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摘自《中国人超会吃》
上海熏鱼虽名带熏字，却并不是熏制的，而是经过浸渍，油爆，在调味卤汁中浸没等工序，使得形、色有“烟熏”的效果，所以人们沿用了古老的叫法。
传统熏鱼采用油炸加工，且油炸温度在170～230℃，使肉中成分发生美拉德反应继而颜色变褐色，产生独特香味。不过，赋予食物色泽和味道的美拉德反应是把双刃剑，既能产出可口风味和诱人色泽，又能产生有害物质。
大部分上海普通家庭习惯用青鱼、草鱼来做熏鱼。这应该是当代才逐渐形成的选择，来自上海人在食材缺乏年代时养成的习惯。更早以前，被普遍认为正宗的熏鱼食材是鲳鱼。
要保证咬一口时鱼肉的内里仍旧鲜嫩，关键点就在于花时间将鱼块浸没在足够的汤汁中。因此这道曾属于江南一带宴会十大冷盘之一的熏鱼，食用方式已经改变，大家更希望它被端上桌时还是温热的。
上海熏鱼的做法步骤
步骤 1
❶ 事先备好熏鱼汁。食材及做法是：锅内放清水500毫升，大火烧开后将香料包（桂皮10克、八角5颗、香叶10片、葱段和姜片各30克）放入，再加入冰糖100克、白糖100克煮至融化，加入黄酒50毫升、生抽25毫升、老抽20毫升、鸡精10克、香醋25毫升，改小火熬制15分钟左右，待酱汁略微浓稠时关火，冷却后放入冰箱内冷藏。要掌握好浸泡所用汤汁的温度，控制在4℃最为合适；
步骤 2
❷ 葱切段，姜切片。将鱼洗净沥干（如是草鱼，要将鱼腹膜清理干净）。取鱼身中段切成2厘米厚鱼块，再沿鱼脊椎骨一劈为二，以葱段、姜片、料酒腌制3～4小时，隔夜更好；
步骤 3
❸ 锅烧热，放植物油，油温达到170～230℃时，将鱼肉逐一放入油锅中，开大火炸1分钟后改小火，炸2分钟后鱼肉表面呈金黄色并变脆硬，捞出沥干油。高温有利于迅速锁住鱼肉表面，令里面的肉质保持软嫩口感；
步骤 4
❹ 将捞出的鱼块迅速投入做好的熏鱼汁中，浸没1小时左右成菜。
菜谱创建时间：2024-08-21 10:51:49