麻酱烧饼（记录冯怀申大师菜谱）

作者： 欢喜自在9

原方视频来自老饭骨视频号，冯怀申大师是麻酱烧饼的非遗传承继承人。其中，摔扇子、掐桃子等特殊技法，请参看原视频。 画面为原视频截图，以便还原信息本来面目。原创视频版权方若觉得不妥，请私聊告诉我，我会尽快删除。 为了自用计算食材用量，记录如下。

用料

• #面团
• 中筋粉 1000克
• 小苏打 6克
• 水 600克
• #麻酱
• 芝麻酱 250克
• 花椒（烤箱200度，10分钟，略焦，用碗碾成末） 5克
• 小茴香（烤箱200度，10分钟，略焦，用碗碾成末） 7.5克
• 盐 4克
• #面浆（涂在饼胚上的假芝麻酱，稀稠程度同芝麻酱）
• 酱油 10克
• 面粉 20克
• 水（加到类似芝麻酱的稀稠程度） 40克

麻酱烧饼（记录冯怀申大师菜谱）的做法步骤

步骤 1

花椒和小茴香放在烤箱中层，200度，烤10分钟（不用预热烤箱），略焦，用擀面杖或碗外壁研成粉末。

步骤 2

和面，每一步揉好，都饧发15分钟，最后用油把面团表面封上，防干。

步骤 3

将面团擀成三角形，面皮边上薄，中间略厚。

步骤 4

摔扇子

步骤 5

抹芝麻酱，尽量厚 ，不留白边

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步骤 6

步骤 6

从窄头，边卷向两边抻面，卷到底边，面卷与底边一样长。 麻酱烧饼标准层次18层以上。

步骤 7

掐桃子： 1.用虎口掐出剂子，每个剂子80克（一两六）。 2.光滑面向下，两边断口向上收口。

步骤 8

掐桃子：顶部的面揪儿要掐掉。

步骤 9

刷面浆： 1.目的：便于饼胚沾芝麻。 2.反复刷，以便把饼胚表面的面浆逗出来，与所刷面浆融合。

步骤 10

粘芝麻：每只手三个手指拿着饼胚，光滑面朝下，粘芝麻。

步骤 11

粘芝麻的标准：从正面看，全是芝麻，看不到面。

步骤 12

粘完芝麻，将饼胚转90度，再用三指平压一下。 目的：面有劲，饼胚底部平整，更圆。

步骤 13

烙饼定型： 1.将饼胚有芝麻面朝上，用饼铛烙6-7分钟。 2.翻面，再烙6-7分钟。

步骤 14

炝脸：两面烙完之后，标准是饼胚中心有一点火花，不要整个饼胚表面都是火花。

步骤 15

烤箱：放烤箱中层是，200度，7-8分钟。

步骤 16

成品：完美！

菜谱创建时间：2024-08-20 18:51:09