将一斤黄豆提前淘洗干净泡发至少四五个小时,夏天热放冰箱 准备磨豆浆机器、过滤网、装豆浆的锅、八到十斤水,我一般总共用十斤水(需要留一斤左右水煮豆浆用,泡发黄豆的水不算在这里面)
第一遍打豆浆:舀一小部分豆和水进豆浆机搅打出生豆浆,重复几次完成打豆浆,挤豆浆过滤出豆渣 第二遍打豆浆:把第一遍过滤出来的豆渣加水磨第二遍豆浆,这一步过滤的豆渣不用了,当然厨艺好的也可以拿来发挥
开始煮豆浆,可以少加一点植物油消豆浆表面的泡 豆浆一定要煮到100℃,很重要,豆浆中含有一种抗胰蛋白酶,它会降低胃液消化蛋白质的能力,只有煮到100℃才能将它破坏
煮豆浆的一点小小经验:先大火煮到沸腾,加一点之前留的冷水,注意这时沸腾是假沸,温度还没到100℃,边煮边搅防止糊底,糊底了会苦,再转中小火或者小火,继续煮到第二次假沸,加冷水,再继续煮到第三次假沸之后,加冷水,观察一下豆浆表面泡泡消了没,有没有明显的豆浆香味,不是刚开始的豆腥味,再煮个三到五分钟可以关火了
煮好的豆浆打去表面泡泡
冷却至85℃左右,把表面的皮捞去 豆浆冷却温度越低点出来豆花就越嫩,分子在不同温度下运动频率不同
准备胆水15克左右胆巴加100克左右水搅匀
舀一勺胆水从表面滑到底下去
第一勺胆水下去后等一两分钟,可以看到有少量絮状
把剩下的胆水加进去,动作要轻 如果还有少量混浊,可以将稀释出来的水舀到混的地方
豆腐渣表面盖块布
找你能用的工具过滤胆水出来,记得将锅边的豆花边缘也推进去一点
切块,再煮开,就可以舀起来配上蘸水和米饭开吃