压面麦香戗面大馒头○包子馒头系列

作者： 黑沙滩小鲨鱼

▪️二次发酵不能高温，准确来说二次不是发酵而是醒面，让馒头胚面筋进行延展，这样蒸出的馒头才会松软。 ▪️开水上锅蒸，凉水会给馒头二次发酵的机会。 ▪️蒸好的馒头会有麦香味，如果是发酵闻味儿说明二次醒发过了。 戗面比例：500克面粉和成的面团，分次加入40-50克干面粉 主面团 46% 含水量 戗面后 41.82% 含水量 500 克面粉，做成 800 克面团，分成 6 个剂子，每个 133 克的馒头，做成 5 个是 160 克每个，做成 4 个是 200 克每个 1️⃣水温 40℃ 好揉面 2️⃣糖夏天可以不放，冬天放 10 克糖 面团总重 800 克，做 6 个大馒头

用料

• #主面团
• 高筋面粉 500 克
• 水 230 克
• 酵母 5 克
• 泡打粉 5 克
• 糖 10 克
• #戗面
• 中筋面粉 50 克

压面麦香戗面大馒头○包子馒头系列的做法步骤

步骤 1

500面粉里加入5克泡打粉，混合均匀

步骤 2

230克温水（40℃） 加入5克酵母和10克白糖，融化 酵母水倒入面粉里

步骤 3

先用筷子搅拌成絮状

步骤 4

搅拌成絮状以后，用手搓，不要抓也不要揉，先这样搓，搓到没有干面粉的状态之后再揉到

步骤 5

和成面块后盖上保鲜膜36℃ 发酵 1 小时，温度低就延长时间，面团发酵完成为止。

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步骤 6

步骤 6

一个小时后面团发酵好了

步骤 7

发酵好的面团是这个状态

步骤 8

拿出来，不需要揉面了，直接进压面机

步骤 9

压面 5 遍后，调转方向，再压 2 遍

步骤 10

开始戗面，叠起来，再压面，再撒干粉，再压面，重复 4-5 次

步骤 11

最后压一次，抹点干面粉，卷起来

步骤 12

分割面剂子，分成 6 个等份面剂子 不会揉馒头的，这不结束就可以跳转到步骤 13 上蒸笼二次醒发了

步骤 13

搓馒头造型，不要用力的搓，只需要按下去就可以了

步骤 14

搓成这样，就做好了

步骤 15

喷水后不盖盖子，静置 10 分钟

步骤 16

开水上锅蒸，计时 15 分钟，中大火，出炉

步骤 17

非常的香 成功的戗面馒头，打开盖子就有一股面香 掰开层层叠叠，没有明显蜂窝状

步骤 18

菜谱创建时间：2024-08-04 04:57:21