先做酥皮。黄油软化到图上这种程度。
筛入糖粉用硅胶刀拌匀。
糖粉拌匀后，筛入低筋面粉拌匀到无干粉。
称重分成6个*10g+12个*5g，即6个大泡芙+12个小泡芙。分别放在两张硅油纸上，放的位置就是等一下要挤泡芙体的位置。然后再撕一张硅油纸盖住，用平的杯盖或其他工具压成约厚2mm的圆片，冷藏至少30分钟备用。
做泡芙体。先称好过筛好低筋面粉放在一边。
水，牛奶，盐，黄油用不粘锅小火煮沸。煮沸用马上关火倒入低筋面粉，迅速拌匀到无干粉。
重新开火，用中小火（电磁炉600W左右）均匀地翻拌让面团充分糊化，时间约1分半到2分钟。糊化好的状态是光滑细腻的面团。
把面团放在干净的盘子里摊开降温。降到手温热约50℃左右，大概10分钟。不能太热或者太凉。这个时候就打好蛋液等着降温。
面团降温后，分次加入蛋液，每次等蛋液吸收后再继续加，用硅胶刀翻拌。快要到状态时要控制好每次蛋液的加入。面团最后的状态应该是刮起面团呈3cm左右的光滑倒三角，面糊细腻有流动性，像绸缎一样。面团介于倒三角和要滴落之间。
烤箱上下火200℃预热。
面糊装入裱花袋中，不用裱花嘴，先挤一盘，拿出其中一份酥皮，按照酥皮的大小挤泡芙体，挤的时候距离烤盘1cm左右高度，一边挤一定一定要一边往上提！！不要在原地一直挤，否则最后可能会挤得太扁最后烤成大肥饼！！
挤好泡芙后，表面喷水，再盖上酥皮，再次喷水。喷水有助于泡芙长高。
烤箱上火200℃，下火190℃烤8分钟，调成上火180℃，下火170℃烤20分钟，看泡芙上色情况，如果怕上色过深，再次调整上下火各降10℃，再烤8—10分钟。 烤的过程一定不能开烤箱门！
烤好后在烤箱内闷5分钟以上再开门，开门时先用镊子抵住烤箱门，再过3分钟左右缓缓打开。忌突然降温。
烤第二炉。
做卡仕达酱。可以烤第一炉的时候就做，用时不长。
牛奶放入不沾锅中小火加热到沸腾备用。
蛋黄，白砂糖搅拌均匀即可，无须看不到白糖颗粒。
筛入玉米淀粉，翻拌均匀。
把加热后的牛奶缓缓倒入拌好的液体中，一边倒一边快速搅拌以防烫熟。
拌匀好的液体倒回到不粘锅中，开小火加热（电磁炉300W），加热到浓稠成酱的状态，关火，放入黄油搅拌到黄油融化。倒入干净的不锈钢盘子中，贴面盖好保鲜膜降温。（这个盘子是等一下要加奶油搅打的盘子）
卡仕达酱降温放凉后，用电动打蛋器重新搅打顺滑，分次加入淡奶油。加到自己喜欢的状态，200ml只是参考，想加150ml也可以，250ml及以上都可以，淡奶油加得越多卡仕达奶油越稀，看自己喜欢就行。 ps：如果淡奶油加很多的话，最好先把淡奶油达成酸奶状再和卡仕达酱混合。
烤好的泡芙底部或者侧边用筷子戳一个洞转一圈，把泡芙内里的组织转开。追求口感的，就现吃现挤，这样泡芙皮酥脆内馅冰凉最好吃。
我在做速度比较慢，这一菜谱做下来可能要3小时才全部完成。