广式月饼/风炉版/做法简单详细

作者： 女神Goddess

配方🉑做50克月饼80枚，皮馅比例4:6 月饼皮通用的，做其他克重月饼，按比例调整即可 🙋‍♀️🙋‍♀️谁还不会换算月饼皮馅比例的克重和个数？ 小学加减乘除数学题，来，跟我一起算 举栗🌰： 此配方想用75克月饼🥮模具做，皮馅比例4:6 75×0.4=30克皮，75×0.6=45克馅 588+180+16+840=1624克饼皮 1624÷30=54个🥮 所以，可做54个75克月饼🥮 没难度吧，其他克重和比例也是这么套进去算哦 https://www.xiachufang.com/recipe/107166845/ https://www.xiachufang.com/recipe/106886092/ https://www.xiachufang.com/recipe/107187284/ https://www.xiachufang.com/recipe/106873248/ https://www.xiachufang.com/recipe/106534856/ https://www.xiachufang.com/recipe/106877913/ https://www.xiachufang.com/recipe/106868737/ https://www.xiachufang.com/recipe/106863907/ https://www.xiachufang.com/recipe/106528265/ https://www.xiachufang.com/recipe/105880849/ https://www.xiachufang.com/recipe/106519354/ https://www.xiachufang.com/recipe/105936137/ https://www.xiachufang.com/recipe/106539346/ https://www.xiachufang.com/recipe/105931960/ https://www.xiachufang.com/recipe/106527715/ https://www.xiachufang.com/recipe/106503428/ https://www.xiachufang.com/recipe/106515843/ https://www.xiachufang.com/recipe/106524714/ https://www.xiachufang.com/recipe/106880747/ https://www.xiachufang.com/recipe/105888986/ https://www.xiachufang.com/recipe/105916081

用料

• #月饼皮（做50克月饼80个）（皮20克/个）
• 转化糖浆 588克
• 花生油 180克
• 枧水 16克
• 中筋面粉 840克
• #月饼馅（馅30克/个）
• 月饼馅（口味不限） 2400克

广式月饼/风炉版/做法简单详细的做法步骤

步骤 1

方子里用的魔厨优品馅料。 最好吃低甜的馅料，独家定制，海藻糖炒馅，真材实料，低甜不腻。 点开大图截图保存，微信识别小程序码下单

步骤 2

厨师机桶加入转化糖浆，花生油，枧水，装好打蛋笼 ⚠️没有厨师机的，用盆和蛋抽

步骤 3

中高速3-6档，搅拌2分钟左右，搅拌均匀

步骤 4

加入中筋面粉，打蛋头换成K浆 ⚠️没有厨师机的，用硅胶刮刀翻拌均匀即可

步骤 5

中低速1-4档，搅拌2分钟左右，搅拌均匀无干粉

步骤 6

表面直接盖一层保鲜膜贴面密封，室温松弛2小时左右。

步骤 7

接下来全程戴一次性PVC手套，不粘手 松弛期间分馅料，分别称重搓成球，30克/个

步骤 8

松弛好的月饼皮，也分别称重搓成球，20克/个

步骤 9

把饼皮和馅料都盖上保鲜膜防止风干，用一个拿一个

步骤 10

准确来说图中有25种以上口味的馅料 从右到左： 极细红豆沙 极细红豆沙➕蜜红豆（我消耗蜜豆） 极细红豆沙➕腰果 醇厚普洱茶 最左边👈三排，都是一个口味一个试样，记不全了 大概有这些：白莲蓉/峨眉雪芽/生椰拿铁/低甜龙井/茉莉小青柑/乌龙桂花/燕麦碧根果/五谷杂粮/椰汁西米/咸蛋黄肉松/椰蓉蔓越莓/陈皮红豆/陈皮伯爵红茶/枣泥核桃/金丝火腿五仁/黑糖珍珠/桂圆枸杞/黑芝麻…… 还有10个烤盘放不下的，没拍

步骤 11

月饼皮在手心按扁 ⚠️这里顺便可以检查月饼皮干湿状态，面粉吸水性不同，糖浆浓稠度不同，饼皮状态也可能不同 ⚠️按扁后的月饼皮边缘无大锯齿、无开裂，状态合适，小锯齿没事 ⚠️如果有大锯齿，开裂严重，说明面团较干，下次可以减少5克左右面粉，或者多加5克左右糖浆 ⚠️如果太湿太软，粘点手粉团一团即可，下次就可以减5克左右糖浆

步骤 12

放入馅料

步骤 13

包起来，虎口慢慢往上收，包紧贴合不要有空洞

步骤 14

收口捏合，搓圆，表面搓光滑，搓细腻 ⚠️⚠️尽量光滑，没有各种小裂纹，压出来的月饼表面也光滑无瑕疵，烘烤后也光滑细腻

步骤 15

全部包好，再轻轻搓成比模具小一圈的形状，防止刮破皮，光滑面朝上，接触花片。 ⚠️这里要根据你的模具造型决定怎样塑形，如果模具是最常规的圆形，基本不需要再次塑形。 ⚠️如果是克重小的圆形，月饼放不进去，就搓瘦高一点，圆柱状，方便放入模具。 ⚠️如果是其它异形，再根据模具造型微调，能轻松放进去，不刮破皮就好。

步骤 16

直接在烤盘上压模。 烤盘放在身体正前方，不容易压歪。左手扶稳模具，右手垂直按压下去保持3秒不动，松开弹上来脱膜 ⚠️⚠️大部分月饼模具都不粘，如果你的模具粘，把月饼在面粉里滚一圈，再搓掉多余浮粉（否则烤后有白点影响美观），模具里也粘干粉再抖掉，就可以防粘

步骤 17

压好如图

步骤 18

压好如图

步骤 19

入炉前用喷壶在月饼上均匀喷一层水，防止开裂 ⚠️必须全部喷到，必须细雾，稍微离远点喷

步骤 20

放入预热好的烤箱，艾瑞斯E8烤箱， 风炉模式200度预热， 入炉后调风炉185度，烤5-7分定型，然后出炉。 平炉模式用上下火200度，烤10分钟。

步骤 21

出炉后冷却到不烫手，表面再次喷水，防止开裂

步骤 22

再次入炉，风炉160度，烤8-13分上色均匀，即可出炉，没上色可以延长时间。 平炉模式用上下火160度，烤5-10分钟。 ⚠️⚠️月饼馅是熟的，皮薄薄一层熟的很快

步骤 23

我是四层同烤，中间没有换盘，上色很均匀，出乎意料

步骤 24

以我的经验，风平一体的风炉功能和纯风炉比，效果还是较弱。（也是事实） 摆放太密集，会影响上色。 有上色不均匀的情况，做好了换盘的准备。 没想到上色挺惊艳，肉眼挑不出太大毛病。 之前用纯风炉，上色比较猛，这台风平一体炉虽然没有那么猛，但确实没有明显不均匀现象，整体上色柔和，值得称赞👍

步骤 25

⚠️⚠️刚出炉是软的，不要动它，放凉会变硬！此时还不能吃，因为较硬，口感不好！ ⚠️⚠️密封好，室温保存2-3天回油后再吃！月饼皮会变软！变油亮！口感最佳！油润细腻好吃！！

步骤 26

再夸一遍，整体上色很棒，花纹很清晰，很立体，很满意

步骤 27

美极了

步骤 28

美极了

步骤 29

特写

步骤 30

特写

步骤 31

特写

步骤 32

低甜龙井

步骤 33

极细红豆沙

步骤 34

可爱😻

步骤 35

😻

步骤 36

😻

步骤 37

😻

步骤 38

装袋

步骤 39

装盒

广式月饼/风炉版/做法简单详细的小贴士

⚠️广式月饼保质期： 不放脱氧剂，室温密封保存10-30天 放脱氧剂，室温密封保存30-60天 回油后冷冻保存，冷冻即永久。 ⚠️售卖必须放脱氧剂。 ⚠️送人也建议放脱氧剂，不放脱氧剂就嘱咐尽早吃完，或者冷冻保存。 ⚠️月饼虽然高油高糖，不易坏，但是也没有太确切的存放时间，如果自己炒的馅料，或者买的无防腐剂馅料，还是容易坏的。出炉后多次手摸，卫生条件也不能保证。 你可以用一枚月饼放在室温做实验，看一下具体哪天有霉点变质。 ⚠️如果自己吃，不放脱氧剂，室温2-3天回油后，建议直接冷冻保存，不会坏，吃之前室温完全解冻就可以直接吃，口感不变，还是回油前的口感。 ⚠️与其纠结保存多久不坏，不如直接冷冻，冷冻即永久。

菜谱创建时间：2024-07-20 15:56:24