梅20240718（第七批）

作者： 初夏Carol

采购黄梅5000克，这批黄梅个头特别小，直径2+厘米。剔除坏果，可用黄梅4722克。 （TB- SSQMZX）

用料

• 1️⃣盐渍梅干 4升白色陶瓷罐
• 黄梅 1500克
• 粗盐 195克
• 汾酒42度 79克（计划75克，多放了一点）
• 2️⃣黄梅果酱
• 黄梅 1000克
• 黄冰糖 500克
• 柠檬 1/4个
• 海盐
• 3️⃣黄梅露 6升白色搪瓷罐
• 黄梅 2222克
• 黄冰糖 2222克

梅20240718（第七批）的做法步骤

步骤 1

去蒂，清洗，过盐水15分钟，冲洗，晾干。

步骤 2

1️⃣盐渍梅干：梅子、酒、粗盐分三批，搅拌均匀，放入搪瓷罐码密实，剩余的白酒倒入容器，最后铺上剩余的粗盐，压重，封保鲜膜，静置。

步骤 3

2️⃣黄梅酱：梅子蒸3分钟，倒入锅中，加黄冰糖、柠檬汁、海盐，小火，搅拌，梅子果胶丰富，时刻留意稠度。装罐、消毒排气，冷却。 （取出果核282克）

步骤 4

3️⃣黄梅露：黄梅2222克，黄冰糖1108克，黄冰糖不足部分（1114克）后续补。压重，封保鲜膜，静置。 （这次尝试不用小口径密封罐，这批梅子也未扎孔。）

步骤 5

0719，没有打开保鲜膜，观察：盐渍梅干出汁状况良好；黄梅露最上面的冰糖已湿润，由于用的不是玻璃容器，观察不到梅子状况。

步骤 6

0723，观察黄梅露，冰糖基本融化，由于这批梅子没扎孔且没有时常转动容器，冰糖融化得慢一些，氧化的梅子也多一些。追加1114克黄冰糖，压重静置。封上保鲜膜了，忘记拍照。

步骤 7

0725（第8天），黄梅露状态，梅露和冰糖基本持平，继续压重，以防梅子浮出来。

步骤 8

0806（第20天），盐渍梅干开始日晒，其中18颗水洗后晒。

步骤 9

三日晒后，得盐渍成果：梅醋460ml、盐渍梅干747克和淡盐梅干173克。

步骤 10

0822，一个月零四天，黄梅露状态，梅子收缩，汤色清澈，汤色实际颜色比图片略浅，未发酵。换到野田珐琅罐里并加了2ml40度汾酒，同时分出560ml梅子露出来小瓶装。

步骤 11

今年最寄予希望的一批梅子露发霉了，全军覆没，可惜。经验：即便梅子全部压在液面以下也要时常观察管理，保鲜膜务必盖严实，避免杂菌侵袭。

菜谱创建时间：2024-07-18 22:48:36