练习2号欧包

作者： mornsdlk

山小妮儿的基础方子

用料

• 高筋面粉（味悠长白面粉） 240g
• 全麦粉 60g
• 水（70％） 210g
• 盐（2％） 6g
• 鲁邦种（20％） 60g

练习2号欧包的做法步骤

步骤 1

前一天晚上21:30喂养鲁邦种1:5:5，为保持稳定在28℃的发酵箱发酵一晚，面粉、打面盆、打面钩入冰箱冷冻，水放冷藏

步骤 2

早上7:30 鲁邦种涨到三倍，经过浮水试验，酵头一不小心倒多了到64g

步骤 3

7:32将面粉、酵头、盐一起加入，开始绑冰袋打面

步骤 4

7:42打面10min，面筋没有打到特别完全，准备做卷子。出缸，测温，面温13.5℃，空调25℃，室温松弛30min 面温较低下次通过调节温度，将面温保持在22-24℃

步骤 5

8:12开始叠卷子，松弛45min 第一次叠卷子，中间厚，四周薄，没有拉均匀，而且特别黏手，没做好喷水

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步骤 6

步骤 6

9:15判断面筋，第1次cf，面温25℃，继续松弛45min

步骤 7

10:07判断面筋，第2次cf，面温25℃，继续松弛45min

步骤 8

10:55判断面筋，第3次cf，面温25.2℃，继续松弛45min 面筋结实，可拉薄膜

步骤 9

10:58关闭空调，进入室温一发

步骤 10

12:10因为有事没办法室温继续发，准备转移发酵箱28℃继续一发 为了转移做了第4次cf，面温26.6℃

步骤 11

13:56一发结束，整形入篮，进入冷藏二发

步骤 12

第二天9:36预热烤箱、铸铁锅，250℃ 1h 面团放冷冻1h

步骤 13

10:36取出割包

步骤 14

10:42入炉，加冰块，加盖烘烤25min 开盖加热风，降温230℃，25min

步骤 15

出炉 这次很慌乱，盖子没盖好，导致蒸汽溢出不少，包没有涨到理想的高度和厚度，耳朵不明显，气孔和1号相比有提升，结皮厚很多

步骤 16

步骤 17

步骤 18

菜谱创建时间：2024-07-07 14:42:43