红糖开花馒头○包子馒头系列

作者： 黑沙滩小鲨鱼

上色：赤红糖<棉红糖<黑糖（颜色实在不到位也可以放老抽调色，吃不到味道的，放心）红糖品质直接决定了成品样貌 ❌小苏打❌泡打粉 🌸开花关键点： 1️⃣揉面手法 2️⃣开水上锅 3️⃣全程大火 很多配方是放小苏打或者是泡打粉的，严格意义上不算是完全的自然开花，配方用到的耐高糖酵母，没有耐高糖酵母的，不加红糖先做一发，一发完成后再加红糖揉面 面团总重 875 克， 做了 7 个 125 克大 或者 6 个 145 克大 也可以做小一点 ▪️9 个 97 克 ▪️12 个 73 克 ▪️15 个 58 克 开花馒头不要用电蒸锅，火力不够大，不会开花，用电磁炉或煤气传统蒸锅

用料

• 红糖 130克
• 开水 240克
• 耐高糖酵母 5克
• 中筋面粉 500克

红糖开花馒头○包子馒头系列的做法步骤

步骤 1

开水化开红糖，一定要是开水

步骤 2

放凉后，倒入耐高糖酵母，搅拌均匀

步骤 3

倒入干面粉

步骤 4

用筷子搅拌成絮

步骤 5

揉成团，揉光

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步骤 6

步骤 6

盖盖，发酵至 2 倍大以上，一定要发酵到位❗️

步骤 7

查看一下面团状态，拉丝

步骤 8

取出面团，揉面❗️必须是边转边揉折叠加揉，不可以是竖着揉 这是开花关键，面筋组织的分布顺序很重要

步骤 9

揉一下，转一下

步骤 10

揉一下，转一次

步骤 11

揉一下转一下，一共揉 4分钟左右 （喜欢红枣的可以把红枣碎在这部一起揉进面）

步骤 12

然后直接搓长条

步骤 13

左手抓着面，右手握住上面的面，转右手手腕，扭拽扯下面团

步骤 14

不要碰到断口，顶部撒一些红糖

步骤 15

垫好垫纸，上蒸架 放在温水上醒发 6 分钟左右，温水 50 度 另一个锅准备烧开水

步骤 16

醒法好以后，开水大火上锅蒸 15 分钟，关火，闷 3 分钟 必须是开水，必须是大火，不然不开花

步骤 17

出锅咯，个个开花

步骤 18

⚠️整理记录很不容易，但秉承着乐于分享。 🙏请不要随意给差评和低分。 请检查是否按照步骤操作，是否私自修改配方用量，是否按图上要求手揉面，还是使用机器揉面偷懒了，配方失败大说原因都是偷懒和改配方❗️任何问题都可以一起探讨

红糖开花馒头○包子馒头系列的小贴士

开化几个要点❓ ▪️面粉蛋白质含量低 ▪️面团水量低 ▪️面团要有排列均匀的面筋分布 ▪️火要巨大无比，蒸汽要扑面而来 ▪️锅盖最好有点微压盖紧一些 ▪️含糖更帮助开花

菜谱创建时间：2024-07-07 02:23:35