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红糖开花馒头○包子馒头系列

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上色:赤红糖<棉红糖<黑糖(颜色实在不到位也可以放老抽调色,吃不到味道的,放心)红糖品质直接决定了成品样貌 ❌小苏打❌泡打粉 🌸开花关键点: 1️⃣揉面手法 2️⃣开水上锅 3️⃣全程大火 很多配方是放小苏打或者是泡打粉的,严格意义上不算是完全的自然开花,配方用到的耐高糖酵母,没有耐高糖酵母的,不加红糖先做一发,一发完成后再加红糖揉面 面团总重 875 克, 做了 7 个 125 克大 或者 6 个 145 克大 也可以做小一点 ▪️9 个 97 克 ▪️12 个 73 克 ▪️15 个 58 克 开花馒头不要用电蒸锅,火力不够大,不会开花,用电磁炉或煤气传统蒸锅

用料

红糖开花馒头○包子馒头系列的做法步骤

步骤 1

开水化开红糖,一定要是开水

步骤 2

放凉后,倒入耐高糖酵母,搅拌均匀

步骤 3

倒入干面粉

步骤 4

用筷子搅拌成絮

步骤 5

揉成团,揉光

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步骤 6
步骤 6

盖盖,发酵至 2 倍大以上,一定要发酵到位❗️

步骤 7

查看一下面团状态,拉丝

步骤 8

取出面团,揉面❗️必须是边转边揉折叠加揉,不可以是竖着揉 这是开花关键,面筋组织的分布顺序很重要

步骤 9

揉一下,转一下

步骤 10

揉一下,转一次

步骤 11

揉一下转一下,一共揉 4分钟左右 (喜欢红枣的可以把红枣碎在这部一起揉进面)

步骤 12

然后直接搓长条

步骤 13

左手抓着面,右手握住上面的面,转右手手腕,扭拽扯下面团

步骤 14

不要碰到断口,顶部撒一些红糖

步骤 15

垫好垫纸,上蒸架 放在温水上醒发 6 分钟左右,温水 50 度 另一个锅准备烧开水

步骤 16

醒法好以后,开水大火上锅蒸 15 分钟,关火,闷 3 分钟 必须是开水,必须是大火,不然不开花

步骤 17

出锅咯,个个开花

步骤 18

红糖开花馒头○包子馒头系列的小贴士

开化几个要点❓ ▪️面粉蛋白质含量低 ▪️面团水量低 ▪️面团要有排列均匀的面筋分布 ▪️火要巨大无比,蒸汽要扑面而来 ▪️锅盖最好有点微压盖紧一些 ▪️含糖更帮助开花

菜谱创建时间:2024-07-07 02:23:35
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