80%💧万能欧包胚🟠

作者： 木乃鱼

今天起来试试纯手工面团🌿2024.7.6 ⚠️都是适合自己和厨具的懒人法，并不专业 💧80-100%（纯手工），70-76%（面包机） 🌡️建议室温25-30°。静置时：低了放发酵箱，高了放冰箱延长双倍时间 ⭕️恒温发酵·蒸汽1m➕蒸汽烘烤（按需） 面团体积：小·200°25m，大·230°25m 🔴【面包机做欧包系列】✅通用 1️⃣2️⃣3️⃣ ·76%💧干粉250+水190+干酵母2.5+盐4 1️⃣原料入桶「面包面团」1h 2️⃣不取出放1h/30m（室温≤25°）至面团满桶 ·or取出盖膜-冰箱隔夜冷藏发酵（次日使用需回温至室温-造型-二发-烘烤） 3️⃣面团撒粉倒入案板·按需下剂造型 ·造型后入盘▷二发40m至两倍大（撒粉割包）▷预热230°蒸汽烤15m ❥Sourdough：面团拉伸至长方形薄片（可按需加料）·对折卷起两端封口➠倒入垫油纸の圆形容器·最后发酵约30m➠平盘垫油纸倒出面团·撒粉割包➠整体转移至已预热烤盘➠预热230°·蒸汽烤25m 🟣【纯手工系列】👇🏻 ●恰巴塔/帕尼尼：1️⃣面团搅拌至至无干粉状态➤2️⃣玻盆静置30m→3️⃣翻折两圈·静置30m→翻折两圈·静置30m→翻折两圈·撒粉倒入案板→分割整形入烤盘·最后发酵40m→撒粉⇨预热·蒸汽烤 ●扭扭棒：同恰巴达前3步→撒粉倒入案板→按需加入新鲜食材·分割·扭→入烤盘最后发酵40m⇨预热·蒸汽烤 ●法棍：同恰巴塔前3步→撒粉倒入案板→分割造型入模具烤盘·最后发酵40m→撒粉割包⇨预热·蒸汽烤 ●欧包：玻盆静置20m→翻折三圈·静置20m→抱叠1圈·静置20m→撒粉倒入案板→从中间向四周拉伸成长方片·对折卷起两端封口→倒入垫油纸の圆形容器·最后发酵60m→平盘垫油纸倒出面团·撒粉割包→整体转移至已预热烤盘⇨预热230°·蒸汽烤25m

用料

• 直接法⭕️ ✅80%💧
• 1️⃣水/牛奶（80-100%） 200g
• 2️⃣干酵母（0.01%） 2.5g
• 3️⃣橄榄油/玉米油 10g
• 4️⃣干粉（100%） 250g
• 5️⃣盐（0.016%） 4g
• 面种法🌀 ✅
• ①波兰种 50+50+0.5
• ②水/牛奶/茶汤/豆浆/椰奶 150g
• ③干酵母 2g
• ④橄榄油/玉米油 10g
• ⑤干粉 200g
• ⑥盐 4g

80%💧万能欧包胚🟠的做法步骤

步骤 1

▶万能·纯手工·高含水欧包🥖

步骤 2

1️⃣30m （水+干酵母）搅匀➠倒入（干粉+盐）➠搅拌至无干粉状态➠盖盖静置【30m】 ★建议室温25-30°，低了放发酵箱，高了放冰箱延长至1h

步骤 3

面团加盖静置中（夏天要在空调房）

步骤 4

2️⃣30m 手沾水·面团翻折两圈，盖盖静置【30m】

步骤 5

手沾水·面团翻折一圈➠烤盘垫油纸撒干粉➠翻折后的面团表面撒干粉➠倒扣进烤盘

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步骤 6

步骤 6

3️⃣40m 面团表面撒干粉➠从中间向四周轻拉面团至理想形状➠按需切割（3/4/6）➠手沾干粉，轻轻给切割好的小面团造型➠加油纸隔开防粘连➠最后恒温30°发酵【40m】（夏季也可入蒸烤箱，恒温发酵2m蒸汽1m·共放40m） 🉑先用平盘切割造型，后转至烤盘最后发酵

步骤 7

4️⃣烤20m 最后发酵40m后取出➠面团表面撒粉/手摸粉➠蒸汽烘烤预热200°➠移入面团蒸汽烘烤20m

步骤 8

✅无油无糖·超快手恰巴达（2h）get😆 🌈2024.7.6

步骤 9

✅隔夜冷藏发酵の法棍🥖2024.7.11 蒸汽烘烤230°20m，有点过了，下次恢复200°20m

步骤 10

🍠万能纯手工·全部发酵Time≈ 30m×6次＝180m＝3h

菜谱创建时间：2024-07-06 13:16:35