提前1天腌牛肉，这一步不可省略，否则牛肉不够香。 把一整条的金钱腱横对半切开。图中是大约3斤的牛肉，对半切，切出8块肉（已经抹盐腌制了）。
20g左右粗盐可以腌3斤牛肉，图为粗盐。 如果用细盐，酌情减量到10-15g左右（拿捏不好就宁少勿多，少了后续可以补味，多了就很难挽救）。 炒盐：找一只没有涂层的锅，开中小火炒盐，几分钟后盐微微发黄的时候，再加10颗左右花椒快速翻几下，此时盐温度很高，能很快把花椒香味烘出来，闻到花椒香味立刻关火。也可以加入一两颗八角和一两片捏成碎的香叶，很香。 全程不要开大火，也不要用不粘锅，否则会伤涂层。盐炒完非常烫，不要直接触摸，倒出来放凉。（嫌麻烦可省略炒制，但是香味会差一点。） 腌制：把放凉的盐和香料一起倒到牛肉表面抹匀，放到冰箱里腌制至少12h，至多一天半。
焯水：腌好的牛肉可以不用洗，粗盐的话可以简单地把表面的盐捋掉一些，香料可以不用捋掉，一起入锅焯水。 牛肉冷水入锅，注意找一只大一些的锅，水量没过牛肉一些，因为牛腱子一开始加热会弓起来，水加不够可能会有一些肉支棱出水面。此时可以加两片姜、一根小葱和一些料酒，不加问题也不大。开大火加热。
水煮开后，继续大火煮三五分钟。 此时会出浮沫，拿漏勺或者勺子撇掉。
如果牛肉比较新鲜的话，这锅焯水的汤滤过血沫以后，可以继续用来煮肉。香料有什么加什么，再加5-10颗冰糖（喜欢甘甜就多一点，不喜欢就少一点，无妨） 注意：无论你是否另换一锅干净的热水来卤，用粗盐还是细盐腌制，总之加肉煮开的盐水尝起来最好比普通炒菜咸上一两分，所以这个过程可以自行补盐。 卤牛肉建议用砂锅或者铸铁锅，锅身比较厚，煮制同等时间牛肉似乎会比普通薄壁汤锅煮出来的更软一些。高压锅我没有用过，可找找其他菜谱确认所需时长。
冰糖我用的是这种一厘米见方的。
水开后转小火，加盖，大概50分钟可关火，焖半小时。水面需要一直有这种微微冒泡沸腾的状态。 如果你用薄壁汤锅，煮的时间最好加20分钟以上，也关火焖半小时。
捞出牛肉放凉，如果你此时直接切会有点容易不成形。 煮过肉的汤滤一下，正常来说不会死咸，不想浪费的话后续可以兑水使用。
牛肉放冰箱，比较好的方法是，用保鲜膜或者盖子松散地盖起来，留一点气口散水气，在冰箱里放3个小时以上，再拿出来切片就很紧实漂亮。
切肉。我的习惯是切片，切不了片的部分可以把不规则形状的切小块，下次可以炖煮成番茄牛腱/红烧/咖喱牛肉/红菇牛肉汤之类的菜。
切块/切片，有的分装起来冷冻备用。
简单的盐水就可以让牛肉很香很有滋味。直接吃就已经非常好吃，也可以调个料汁淋着蘸着吃。
码在冷面上。
兰州牛肉面。
块状的牛腱子已经有了最基本的盐味，如果要做炖汤，最好总时长要煮到1.5h～2h，不然不够软。