巧克力慕斯 隔热水融化巧克力并且保持融化巧克力在当前温度。 将奶油打到6-7成发备用。 隔热水打发蛋黄、香草籽和50g糖(sabayon),至66度,离开热水备用。将融化巧克力搅打入蛋黄液,如果巧克力开始变稠,就加入100g打发奶油稀释。再搅打入100g打发奶油。蛋白和25g糖打发到湿性发泡(蛋白霜呈弯钩状)。将蛋白霜和300g打发奶油翻拌入前面的巧克力慕斯。放进冷冻5到10分钟,然后冷藏备用。 焦糖巧克力酱 将水和糖煮到180度,焦糖色琥珀色就慢慢加入奶油,此时会有引起液体翻涌(注意防溅),完全融合后。离火加入香草籽,再倒入切碎的巧克力里面,慢慢搅拌。完全融合后,加入盐和黄油块。搅拌均匀,完全冷却后装入裱花袋备用。 榛子巧克力达克瓦兹 预热烤箱160度。将杏仁粉、榛子碎和可可粉混合。蛋白和糖打发到硬性发泡,和粉状材料混合。将蛋糕坯铺在烤盘上,2-3毫米厚。进烤箱烤5分钟,取出烤盘,用直径6厘米 的圆形模具在蛋糕上切4个圆(不用移动蛋糕片)。再进烤箱烤3分钟或烤到松脆。取出放凉,用圆形模具切出蛋糕片备用。 巧克力蛋糕 烤箱升温至180度。隔热水融化巧克力。将黄油和糖打发,呈白色的时候,一次加入一个鸡蛋,混合均匀。倒入融化的巧克力,搅匀。筛入面粉,翻拌均匀到无干粉。将蛋糕坯铺在烤盘上,3毫米厚。烤7-10分钟,取出放凉。用直径8.5厘米的圆形模具切出蛋糕片备用。 榛子牛奶巧克力片 隔热水融化巧克力,搅入榛子酱。铺在油纸或者硅胶垫上,2毫米厚。进冷藏3分钟,取出用直径6厘米圆形模具切出原片,用直径3厘米的圆形模具在原片中间切洞。继续冷藏备用。 焦糖巧克力奶油 将水和糖煮到180度,焦糖色琥珀色就慢慢加入奶油,此时会有引起液体翻涌(注意防溅),完全融合后,离火稍微冷却。再倒入切碎的巧克力里面,慢慢搅拌至完全融合,冷藏备用。 巧克力片 最好使用调温好的巧克力,成品不易融化。 不会调温巧克力,就隔热水融化巧克力。 将液体巧克力铺在PET转印片(或者烘焙纸)上,约1-2毫米厚,上面再盖一层转印片或者烘焙纸,用直径8.5厘米的圆形模具,切出圆形。冷藏定型备用。 热巧克力酱 将牛奶煮到微开,倒在切碎的巧克力上,搅拌均匀。保温备用。
组合蛋糕 在盘中放置直径8.5厘米、高4厘米的圆形模具。放入巧克力蛋糕片,放入焦糖巧克力奶油(45-60g),将奶油铺在蛋糕片也铺满模具壁。放入达克瓦兹,沿达克瓦兹最外边缘挤入一圈焦糖巧克力酱。盖上榛子巧克力圆环。用焦糖巧克力慕斯将模具填满。用喷枪或者热毛巾稍微加热模具外圈,脱模。用小勺在慕斯中间挖个洞,直径3厘米、深1厘米。最上面盖上巧克力片。热巧克力酱汁保持在50-60度,将大约30g酱汁浇到巧克力片中心位置。