带鱼去头切斜段，腌前多洗一下去腥
备菜:青、红椒切片，葱姜蒜切段，干辣椒少许
腌制:加盐一勺 胡椒粉一勺 十三香 生抽两勺 耗油少许，搅拌一会儿入味，再加料酒(带鱼腥必加)，半糖一勺，再打一个鸡蛋进去，继续抓拌均匀(不然有鸡蛋絮)，老抽可以不加(油炸容易发黑)，加三勺玉米淀粉，再抓匀(加了淀粉可以不腌很久，因为味道锁住了)，呈浓稠糊状
炸鱼:油炸的油的量是食材的三倍以上 锅中烧油 六成热 微微冒烟 逐个下入带鱼炸至金黄起硬壳 有淀粉包裹所以油不会很溅 捞出
炸两遍:等油温上升一点，再放入(慢慢延锅边放)，为了酥脆可以多炸一遍(而不是一次炸的久，那样会硬)
炸完两遍，捞出放到盘里(垫杀不过吸油纸)待用
烧:锅里加猪油(更香)，然后加姜炒一炒，再下蒜炒黄，再加葱段炒黄，最后加干辣椒(炒久会苦)，都炒香后加开水，然后调味，加耗油半勺，生抽，再老抽少许，盐半勺，糖一勺，胡椒粉一点点。然后带鱼下锅烧。中小火加盖烧10分钟。
挑出生姜和干辣椒，转大火下青红椒收汁，也可以加点水淀粉勾芡(更浓稠)，老抽改善颜色，出锅前淋一点点香油，临出锅下鸡精。
出锅