做高汤的肉类，泡清水除血，20分钟一换水，泡3次差不多。 以后要卤的所有肉，都需要用这一步来除血水。不需要焯水，焯是焯不掉血的。 不用追求彻底漂白，比如牛排的肌红蛋白就是肉香的关键，漂太干净了反而不好吃
先做高汤。 肉：猪骨、猪皮、鸡架、鸭架。（即猪鸡鸭+猪皮+这些的脂肪，炖汤土鸡也可用） 调料：大葱，姜，料酒，胡椒粉 可以直接炖，也可以用油炒香所有东西再炖，有个师傅教的是都炒，我这次没炒。 凭平时炖汤的手感来放，料酒和胡椒不用太多。 要在汤没全开的时候就打浮沫，从冷水到浮沫打完之前都不用盖盖子，敞开有利于腥气散发。 打完浮沫盖上慢炖3小时左右，汤发白，内容物都炖散了就可以了。
炖汤的时候准备卤料和糖色。 卤料用水洗一下，然后泡半小时，可以除一些药味。 沥干备用。
（照片里是用剩下的糖色） 先准备一杯烫开水 冷锅抹无味的油（玉米油色拉油等），锅壁上都挂过一层油即可。 点火后倒入冰糖翻炒，过程中要不停的翻，不能让边缘的冰糖提前起泡（起泡之后会立刻糊） 等冰糖都化成水，整体均匀起小泡，几秒之内小泡会密集增多，表面全是泡的时候立刻沿锅边倒开水进去。 糖色完成，盛出来明天用。（也可以第二天用之前再做）
高汤熬好之后，用密滤网把汤滤出来，装进打算卤肉的锅，剩下的干货就不要了。
用一点色拉油（什么油都可以，菜油要烧熟再用）炒鸡油（没有鸡油我直接用的猪油），把油渣捞出来丢掉。 然后把前面洗过的香料放进去炒香。 油最好能泡着香料，中小火，不要糊。
把炒好的香料和油都倒进高汤，开盖烧开后盖纱布静置一夜。 关键：不是盖子，是纱布；香料散放不用装袋。 （以后给汤补香料也可以炒了再装袋。洗是必须洗。）
第二天。用一个杯子，黄栀子拍碎泡温水二三十分钟，得到栀子水
捞出汤里的香料装袋扎紧。 汤里面加：糖色、栀子水、盐、味精（鸡精）、冰糖。 把香料袋丢进汤里面烧开。就可以下需要卤的肉了 关键： 1、糖色和栀子水比例是2:1，看着汤颜色加，少量多次。汤色比预计成品颜色浅一些就差不多了。 2、料包煮几分钟就可以捞起来了，要频繁尝味道，香气不够就再放进去多煮几分钟。一个料包可以用3～5次 3、汤药味重就加水盐糖来中和。盐要比平时做汤的盐多放一倍，糖是盐的一半就可以（糖提鲜）。味精不放的话新汤不够鲜，介意就不放。所有调料都要尝着按喜好放。 4、卤水不需要锅盖，任何时候都不需要。
卤的肉量一定要刚好被卤水盖住，不能太少，也不能露出来盖不到。 卤货和卤水的比例大概是0.8:1。家用看着锅调整水量就可以。 肉用叉子试，能轻松扎透就是好了。不同食材时间不一样，要注意区别。 加水加开水，不要加冷水。 卤水上要封满一层油，要么高汤本身的油足够，要么补玉米油/色拉油。夏天0.5～1cm 就可以，冬天可以厚些。
卤好的肉浸泡20～30分钟入味后捞出。把卤锅内外的污渍用湿毛巾擦掉，烧开卤水，盖纱布静置。卤水冷掉之前不能盖盖子，一是散热不能过于慢，二是防止水气凝结回流。烧开的卤水不动它，夏天放两天没问题。
卤汤面上的浮沫，静置冷却之后会凝成皮，下次用之前揭掉即可。如果下次不用了，就捞卤水和卤油出来（底层渣子和中层悬浮物不要），按需分装冷冻。 卤水夏天隔2天要烧开一次，一周后味道会淳化。空烧会损失香味，所以新卤水每次烧开就是每次都卤东西。 卤了素菜的卤水不能做老卤，只有卤肉的可以。所以素菜是从大锅里分卤水出来卤。 老卤也只需要一些卤种，不是所有汤都要保留。