布里欧修吐司74%含水量

作者： 我是侑侑

根据玉木亭的私房面包配方调整的吐司（*0.167），修改了全蛋的占比，改为15%，剩余的重量让蛋黄来补充。 因为之前按原配方做了几次吐司，感觉有点干。然后看到说全蛋占比不宜超过15%，否则蛋白太多，会干。 因为这个正经玉木秀布里欧修面包的配方，后续步骤颇为复杂的。我是偷懒，所以改为吐司。 2个450克吐司盒 配方面团重量 1180克，/900=1.31，适合做山型吐司。 配方含水量不高，74%这样。但是很多蛋黄很多黄油……所以面团挺难打的。而且很软。烘烤时间要比日常再短一点。

用料

• 中种：
• 高筋粉 250克
• 鲜酵母 7.5克
• 水 125克
• 主面团：
• 中种 上述全部
• 高筋粉 250克
• 鲜酵母 7.5克
• 牛奶 110克
• 鸡蛋 75克
• 蛋黄 100克
• 盐 5克
• 绵白糖 100克
• 黄油 150克

布里欧修吐司74%含水量的做法步骤

步骤 1

中种面团，搅拌成团，24度出缸。冰箱冷藏过夜。第二天混合主面团正常操作，分次加入黄油。二发好中间剪开，挤入黄油。 或者按配方：撒肉桂糖粉，中间剪开，挤入黄油糖霜。再烤。 肉桂糖粉：比例1:6或1:5。 黄油糖霜：黄油112细砂糖75混合均匀。 非常容易上色，所以不用低糖吐司盒。而且爆发力极强！！

菜谱创建时间：2024-06-02 22:32:31