先处理食材,处理掉血水,要用冷水浸泡。
先大致腌一下,处理食材总是最麻烦的。
抓匀
去腥三件套,葱姜料酒。
腌制一是为了去腥,二是为了入味。
还是在准备食材,这一步是要去掉里头的血污,焯水好喜欢用花椒,为什么要用白酒?白酒跟料酒差不多,都是去腥的。
焯完水之后,撇干净浮沫。再多煮三分钟。
完了基本上就处理完毕了。
红烧两步走:先煎后煮。既然是为了收紧表皮,给他定型。
这个颜色好诱人,两边都要煎哦。
因为要煮,所以要准备汤底。就是之前说的硬通货,香叶,桂皮,八角,花椒。但这一次还加了两种花椒和白芷。
我猜泡温水是为了让它的香味挥发出来,就像人的皮肤遇到水会舒展开一样。
这是锅底的基础材料,葱(洋葱)姜蒜,辣椒,小米椒,这里小火多炒一会儿炒香香
炒香料是很重要的,他是锅底的前奏,要尽可能把香味都激发出来
锅底的软通货之一,豆瓣酱。
多炒一会儿,香香混合
把鸭腿也放下去炒一炒,上好色,之后再加开水。先浅浅的煮一下。
软通货之二,浓汤宝。这里要小火开盖煮,开盖和关盖不一样,这一步是为了熬汤底,同时鸭腿最难入味,所以要比其他的东西多熬一会儿。
软通货之三:生抽,老抽,蚝油,甜面酱,黄豆酱,13香,冰糖
这一步开始认认真真熬,这才是为了入味。所以要换一个深一点儿的锅,而且要盖上盖子啊
啤酒比水熬出来的更软,这个时候,把他的硬通货,软通货都放进去。
加很多开水,充分炖煮
先用大火烧开,再用小火卤。
因为鸭腿最难入味,所以先浅浅的煮一下。其次是鸭的其他部位,最后是素菜。
开盖为了让水分蒸发掉。汤底就熬成功了。素菜只煮十分钟即可。
把那些香料通通都拿出去。再把表皮的一层油脂拿掉,重新把鸭货素菜放进来,这一步相当于是腌制
多泡一泡,不是要油渗进去,而是要水汤汁渗进去。
最后炮制成功。不记录其他操作时间,光腌制和浸泡、小火慢煮,就得要四个小时十分钟。