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奶酪，即芝士，cheese，即奶豆腐。
我學做奶酪。
學習視頻：
［1］小魯童鞋，「小鲁童鞋|手把手教你如何在家制作内蒙古奶豆腐」，哔哩哔哩，2020-10-30，https://m.bilibili.com/video/BV1H54y1r7Po
［2］小魯童鞋，「小鲁童鞋|留念2020vlog|第十二天，实现奶酪自由|自制马苏里拉芝士」，2020-12-13，哔哩哔哩， https://m.bilibili.com/video/BV1wy4y1B7DM
［3］穀米日晚，「自制新鲜马苏里拉芝士配方，不含凝乳」，2022-9-8，哔哩哔哩，https://m.bilibili.com/video/BV13G4y1r7P2
［4］主廚廣坦，「亲手拉出白白胖胖的马苏里拉芝士！只需牛奶和白醋，在家就能解锁吃法多多的新鲜Q萌奶酪」，2022-5-4，https://m.bilibili.com/video/BV1CA4y1U7KD
［5］Nana的異域美食之旅，「用鲜奶10分钟在家制作【马苏里拉奶酪】做法超简单」，2021-7-29，哔哩哔哩，https://m.bilibili.com/video/BV1t44y117uC
過程：超市的鮮牛奶一桶，1.8L，加熱到45-50度，小手指伸進去，感到有點燙，比較燙的溫水浴，關火。
放入5%的白醋，即90g。邊加邊輕輕攪拌。蛋白質析出，牛奶變成透明的乳清，倒入過濾布。
（說明：做奶酪用盒裝牛奶就可以，即高溫巴士消毒過的牛奶，但顆粒粗糙，無法凝結成奶豆腐。
如果要做出奶豆腐，需要用超市鮮牛奶，即低溫巴氏消毒奶。
若要做出乳扇，像馬蘇里拉那樣可拉絲的奶酪，需要現擠牛奶，即未經消毒的牛奶。
若要用超市鮮牛奶做出馬蘇里拉，參考博主們的視頻，需要凝乳酶，我沒有做過。
本次做的是超市鮮牛奶做的奶酪，凝結的溫度低於50度，可刨絲，可用於做披薩，但不像馬蘇里拉會拉絲。
牛奶加酸後凝結，凝結溫度不同，凝結即酪蛋白和乳清分離。超市鮮牛奶的凝結溫度低於50度，盒裝牛奶超過60度。）
手戴丁腈手套。擠出乳清。
我沒有微波爐，我就隔水加熱，我發現接觸碗底的部分很光滑，原來酪蛋白遇到燙水一樣的高溫，軟化，粘合，像是長“麵筋”，於是摺疊。
不夠燙了，再燒水。反復幾次。我有時在此水浴燙碗中揉面似的摺疊。慢慢地——因為要給蛋白質軟化時間。
我摘了一粒嚐味，略酸、沒味道。我刨絲了。
幾件事：
1）戴手套，否則粘手，且燙，無法操作。
2）溫度為什麼要45-50度。如果用近沸騰的水做，蛋白質迅速析出，好像顆粒粗，溫度低，蛋白質可凝結成塊，可壓膜、長期發酵。低溫則析出慢。原理是：近奶牛的體溫，但高一度則好析出一些。
3）一開始的兩次需要擠出更多乳清，“小魯童鞋”做奶豆腐用鍋炒，時間久，我想是因為乳清是炒乾的，比擠出去慢太多了。
乳扇也是鍋裏直接炒的，但是帶湯。
4）我在烤箱中170度烤了20分鐘，不會拉絲。
奶酪的做法步骤
步骤 2
【乳清酸漿點奶酪】
2024.7.17 週三，六月十二，小暑12日
今天相同的方法，我做奶酪，我試圖做出馬蘇里拉奶酪，用鮮牛奶和乳清酸漿。
首先，乳清酸漿要密封發酵。即上一輪
做芝士的乳清放入一個密封玻璃瓶中，發酵一個月以上。（上一輪做芝士，迄今兩月了，我以為密封發酵會是酒味，不是，很酸。而過去我以為敞口發酵會變成醋味，卻是芝士臭味。）
1/4乳清酸漿。（1.6L牛奶，400ml乳清酸漿，我先放300ml，不夠，還有混濁的部分，就又加了100ml，這下全部呈乳清色，即透明黃。）
過程是：
1）牛奶加熱，直到手指測試感到燙。關小火，倒入乳清酸漿，輕輕略攪動。見芝士凝結。關火。（為什麼不直接關火？當時我怕乳清冷又多，把溫度帶得過低。說不定直接關火也可以。）
2）用紗布過濾。
3）隔水在碗中壓出水分。最後得到168g芝士。即約10%芝士獲得率。
不能拉絲。但我也滿足了。我確實買了凝乳酶，但人們說這東西讓人得什麼什麼病，算了。
4）接下去，我用一部分乳清加鹽做了鹽度20%的鹽水。打算浸一晚上。明天拿出來常溫敞口放著，天天看著它，若長白花或綠花了，就用潮布擦掉。我打算養三個月。
芝士就這樣了。我的黃油、芝士事業還有黃油部分。我今天用分離鮮奶油的機器又失敗了，分離得到的鮮奶油用電動打發器打了十多分鐘，一點用沒有。我查了記錄，原來老闆建議的鮮奶油獲得率5%，我今天貪心了，分離多遍，要了15%鮮奶油。
補：後來，芝士在乳清飽和鹽水中浸了四天。它會變硬，每天我捏起來中心還軟，就繼續浸。沒有模具，這塊芝士如月餅大，中間厚，四周薄。
2024.12.7 週六，冬月初七，大雪2日
這些奶酪被我處理掉了，太鹹了，不能吃。我後來有點明白了，沸騰的水飽和鹽水（例如鹽度22%［1］）是給奶酪泡一層薄薄的極鹹的皮，作用是防黴。
很多奶酪家庭作坊的奶酪輪每天長黴，坊主每天要用軟布擦拭奶酪輪，別的什麼都做不了了。
我做芝士塊不能泡久。也許奧地利奶酪工廠［1］的芝士輪像摩托車輪那麽大，泡2~3天。我做的芝士塊只有小月餅那麽大，可能2小時就夠了。
參考：
［1］奧地利的小胡，「著名的阿尔卑斯山奶酪制作全过程！看看都能闻到香味，跟我一起去力量的天堂吧！」，哔哩哔哩，https://m.bilibili.com/video/BV1oV411C7cx
菜谱创建时间：2024-05-19 20:36:13