苏州酱香大肉包（熟肉馅料配方）

Name: 苏州酱香大肉包（熟肉馅料配方）
Ingredients: 30克猪油; 30克香葱大料油; 100克泡发香菇切丁挤干后; 600克去皮前腿或者五花肉丁; 20克秋田满满照烧汁; 20克六月香甜面酱; 10克太太乐鸡汁; 10克白砂糖; 10克蒜酥（蒜末）; 10克自制甜酒（醪糟 ）; 10克海天蚝油; 15克海天黄豆酱; 6克海天红烧汁; 6克海天鲜味醇; 8克姜沫; 5克松鲜鲜松茸调味料; 4克（不能少）李锦记柱侯酱; 3克李锦记鸡粉; 2克红曲粉; 1克王守义十三香; 50克圆葱油加葱碎; 60克冷水

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作者：蛮好的呀

大料油和黑葱油要先做，一次性多做些，以后别的菜品也能用，下次调馅料就简单很多。 ❶圆葱油制作方法食用油500克黄皮洋葱2个不能用红皮洋葱替代，可用红葱头更佳。去皮洗净的洋葱是白色的，葱切片改小丁，用油炸到葱丁稍微有一点点黄马上关火（期间要翻拌），余温会继续炸，可以帮助翻拌，最后的油是清的，葱是黑的，没有糊味只有葱香味。 ❷香葱大料油制作方法猪油和植物油对半植物油不挑，有什么用什么香菜带根洗干净芹菜用叶子，杆子留着炒菜吃大葱片开，姜片，大蒜，小葱，干香料看看家里有什么，大致用一点，用白酒少量+水泡一下。蔬菜先下炸一会再加泡好的香料，炸到金黄关火，余温会继续炸。

用料

苏州酱香大肉包（熟肉馅料配方）的做法步骤

步骤 1

圆葱油，先炸到微黄，白色微变色后立刻关火，不需要金黄切记，余温会继续作用，直到变成如图，整体都可以用，原则就是没有糊味只有香味。

步骤 2

香葱大料油，炸至图片色关火，放凉一夜完全释放香味后，再开火辅助材料整体轻盈吐出油以后全部捞出，这个温度不要高了。先下蔬菜从大到小原则再下泡好的香料。炸金黄关火，余温至材料微糊香味完全释放，微糊不是糊了苦了，不能炸过头。

步骤 3

加辅料香菇丁100克搅拌均匀小香菇干 30-35克泡发后有100-120克提前温水泡发后要大概去去水，只取用100克大致干爽的香菇细碎丁

步骤 4

肉的选择处理 1.去皮肉，用肉丝机，切片—— 切丝——短丝——细丝——更短丝（机器走5遍，细丝理想） 2.绞肉机大孔绞肉粒 3.手剁肉馅

步骤 5

除油和水以外的所有调味料，肉，香菇丁，全部装钢盆里一次性混合均匀，

步骤 6

冷水 60克圆葱油 50克分三四次次加水60克，进肉馅，每次都要均匀吸收以后再加水操作黑葱油连油带黑葱50克给肉封面，并且搅拌均匀。这样一份馅料放置15分钟让水分大致吸收后再去炒制。

步骤 7

炒肉的油猪油 30 料油 30 热锅里倒入30料油+30猪油，大火开始，油热后倒入全部肉糜，快速翻炒大概两分钟左右，所有肉粒均匀散开即可，具体时间大家依自己实际情况操作，原则就是高温快炒，迅速划散肉粒，大致成熟，即可出锅。不要炒很久，炒久了馅料口感就柴了。小的绿葱花少量加可以随意，加不加都行，要加的话使用前葱花拌一丢丢香油再倒进去搅拌。

步骤 8