枣呀【红钻吐司】

Name: 枣呀【红钻吐司】
Ingredients: #老面; 75g高粉; 48.75g水; 0.75g盐; 2.25g新鲜酵母; #面包面团……450克吐司盒×2; 250g高粉; 30g细砂糖（红糖）; 10g奶粉; 7.5g新鲜酵母; 44g全蛋液; 150g牛奶; 3g盐; 10g黄油; 75g红枣碎; 30g卷入黑糖; #蛋糕体; 50g左右4个蛋/45g左右5个蛋鸡蛋（全蛋）; 10g水怡; 80g红糖; 150g低筋面粉; 2g泡打粉; 60g椰子油; 60g牛奶; 180g自制枣泥

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作者：用户4158_warc

屯了几斤红枣，想着消耗下。于是上网查询，红枣蛋糕好像不错，因为我没做过所以想尝试。上网查找方子，看到了啊呜老师的“枣枣枣蛋糕吐司”https://www.xiachufang.com/recipe/104121661/感觉更有挑战性，就有了这方子，做法略微调整做法，增加老面，同时分蛋海绵做法，自己改成全蛋打的海绵蛋糕，记录备用

用料

枣呀【红钻吐司】的做法步骤

步骤 1

老面：高筋面粉×65%水➕10%酵母➕10%盐 https://www.xiachufang.com/recipe/107156479/?recipe_type=1&page_scene=6麦田初语

步骤 2

面包体材料，除，盐，黄油和红枣碎以外，所有材料放搅拌桶内，先开底速2-3分钟搅匀，预留水量，调节面团软硬程度，再高速搅打，至粗膜，转底速，加入盐，搅匀后加入软化膏状的黄油，至面团吸收后，再高速打至有弹性的手套膜，取岀面团在操作台面上，加入红枣碎，切拌的手法，能快速，又不伤面筋的前提，均匀的将红枣碎揉进面团，然后，进行基础发酵（一发）过程步骤没拍

步骤 3

黑糖，要提前碾压，压细腻点，不然有颗粒，加热烘烤时溶化，面坯会有空洞

步骤 4

这是揉进的红枣碎的面团，进行基础发酵，之后，等分，分成2个面团，进行一次擀卷，擀开一个大的长方形，撒上碾压好的黑糖，从上往下卷，卷好就放入模具，最后发酵：湿度75%，温度36℃

步骤 5

擀卷好，放入模具，进行最终发酵：湿度75%，温度36℃，大概一个小时左右模具要提前先铺上油纸防粘，烤好之后也好脱模

步骤 6

一个小时左右，发酵好的面团

步骤 7

在面包坯发酵期间，准备做蛋糕糊先提前称好，准备好材料，等面团发酵了25分钟左右，开始打发鸡蛋做海绵蛋糕 50克以上的全蛋5个，我这个小点，才45克左右，就6个，红糖可以提前过筛到细腻，打发时好溶化 6个鸡蛋➕水怡➕红糖，先隔水加热至40℃-45℃左右，一边加热一边蛋抽搅拌，防止加热时鸡蛋结块，一旦温度到了，停止加热，电动打蛋器，高速打发，至体积增大2倍大，打蛋头提起，蛋糊明显滴落有堆叠感即可。低筋面粉和泡打粉先混合，再过筛入蛋糊，切拌的手法，拌到开干粉的状态先牛奶和椰子油混合，加热至50℃左右，取一小勺蛋糊，与牛奶和椰子油混合后，再倒回蛋糊里，拌匀，到细腻有光泽的蛋糊，这全蛋海绵蛋糕糊就完成了这时，面包坯也发酵到模具一半，发好了，进行组装。蛋糊倒进面包坯，至模具的8分满即可

步骤 8