肥四瘦六的肉。马蹄占肉的四分之一。 加盐可增加黏度。 马蹄、笋、蟹黄均可。 摔肉馅的器皿得大。 马蹄洗净,热水煮5分钟,捞出放置于冷水中一会儿,然后开始去皮。
切姜片,大葱葱白切小段。 一部分,加花雕酒和水。做成葱姜水。肉600克的话,就要有接近400克的葱姜酒水。 一部分,姜葱各三片放等会要炖的锅里的水里。
肉先冷冻两小时以上再切,会容易很多。 肉先切片,再切成石榴籽大小的丁儿。 然后剁,叫细切粗剁。肉黏度就起来了。
马蹄拍一下,切碎。
开始和馅儿。 往肉馅倒一部分葱姜酒水,加入玉米淀粉、盐、白胡椒粉。盐多点不要紧,它会分解到水里头。 顺着一个方向,搅动,摔打。盐如果不够的话,肉馅摔打上劲儿就不太容易。
看到水没了,再加一部分葱姜酒水。 如果手感弹性不够,就二次下盐和淀粉。
看到水没了,再加一部分葱姜酒水。 水千万别一次加足,慢慢打慢慢渗。不一定都用完。 肉馅摔得厉害,才起劲儿。
肉馅打上劲儿以后,放马蹄。搅拌融合,继续摔。
现在来做一碗水淀粉。 蛋清加上玉米淀粉,加上水,不要太稠。
肉馅揉成球,表面粘上水淀粉,大概100克一个。(如果有蟹黄的现在可以放进去。蟹肉放在肉里头,蟹黄放到浮头。) 淀粉使到表面光滑,增强肉表面的拉力,遇热它糊化表面特别光滑。
放了姜葱各三片和水的锅烧开,把揉好的狮子头放进去。 锅不要太大,不然狮子头到处游泳。 加入黄酒和白胡椒粉。(也可加入一点糖,补厚补鲜)
大火烧开,撇肉沫子。
沫子撇完后,转小火,盖上盖子,炖两个半小时。
期间剥开娃娃菜一片片,洗菜,在快炖好狮子头的时候,用一锅热水焯水一分钟。
狮子头炖够时间后,开锅滚滚,把葱姜片夹走。尝一尝汤,看咸度。如果尝起来刚好但后面要加菜,那还是要补一点盐。 把焯水完的娃娃菜放锅里,滚一滚。
出锅! 必须用勺吃,如果用筷子能夹起来,那就是失败了。