炒肉丝

作者： lily8186

用料

• 瘦肉 1块

炒肉丝的做法步骤

步骤 1

油温：铁锅需180度以上，不粘锅不敏感。冷藏肉丝建议回温再炒，或者冷锅冷油

步骤 2

油量：铁锅炒50g肉丝需要至少20g油，而不粘锅只要一半的油就可以了

步骤 3

打水：打水可以延援焦化所以肉丝更嫩，而蛋清、高汤均没有显著影响

步骤 4

上浆：玉米淀粉，肉丝重量的2%比较合适，太多会粘连 （土豆淀粉颜色纯白，粘性强，适合勾芡）

步骤 5

碱可以让肉丝软嫩弹牙，但吃起来不像猪肉

炒肉丝的小贴士

对于土豆淀粉，2.5%的浓度比较适合匈芡。如用玉米淀粉需增加50%。 体积比1：1的淀粉水，重量比为1：1.5，即10g土豆淀粉配15mL水，目的是让淀粉提前吸水,不易结块,芡汁的量建议在20到100克之间

菜谱创建时间：2024-04-02 15:36:01