(可选)在蛋糕模具底铺上裁剪好的烘培纸(仅是为了防止刀切蛋糕的时候刮伤模具底盘)。
准备饼干底 1. 将220克奥利奥饼干碾碎后与融化的110克黄油充分搅拌,铺入模具底和边,用合适的工具压实。 2. 放入冰箱冷藏至后续使用。 备注: a. 尽可能铺均匀,以免高度不够。如果吃不准可以再增加40~80克奥利奥碎。 b. 尽可能压实,减少后面倒入芝士糊后出现的气泡。 c. 如果不做侧壁,奥利奥碎的用量为110克左右,黄油55克左右。
准备芝士糊步骤1 1. 向合适容积器皿中加入535克奶油奶酪搅拌至顺滑。 2. 加入36克白巧克力和90克白砂糖,隔水加热搅拌至融化融合。 备注: a. 白巧克力融化温度大概在40度,因此隔水融化白巧克力需要一段时间。保持搅拌的话,在容器壁40~50度,芝士糊大概30多度时差不多能融化完毕。
准备芝士糊步骤2 1. 离火后加入13克柠檬汁。 2. 再加入90克未融化(可以室温软化但不要加热)的黄油,利用余温融化融合。
准备芝士糊步骤3 1. 加入110克酸奶油和55克淡奶油,搅拌均匀。 2. 打入1.5~2个鸡蛋,搅拌均匀。 3. 过筛筛掉蛋筋以获得更细腻的芝士糊 备注: a. 芝士糊其实除了蛋筋都很绵密,所以筛网目数没什么讲究,可以小一些,过筛快一些。
准备芝士糊步骤4 1. (可选)擦入适量的柠檬皮屑,我这里擦了2个(约110~130克一个大小的)。 2. 将芝士糊倒入模具中。 3. (可选)震掉或挑破表面大气泡,不处理气泡届时表面会不平整影响卖相,但如果本来就要涂抹奶酪顶,那就无所谓了。 备注: a. 加入柠檬皮屑是因为我这边买到的奶油奶酪风味不足,因此增加一些柠檬风味进行调整。
水浴法烤制芝士蛋糕 1. 在模具底包裹两层锡纸(或其他合适材料)防水,最好是放在合适大小的碗里,直接杜绝进水可能。 2. 160度预热烤箱。 3. 在烤盘中倒入适量热水(2~3厘米左右深即可),烤箱中层160度烘烤50分钟。 4. 取出冷却至室温后放入冰箱冷藏。如果来不及等到室温直接放入冰箱,则一定不要盖保鲜膜,以免水汽走不掉使得饼干底潮湿和水汽凝结后滴在芝士表面。 备注: a. 这个方法烤出来的芝士蛋糕是非常细腻的布丁口感(前提过筛),和参考视频中的口感会不一样,估计算四分之一熟芝士。【 b. 防水一定要做好,同时水深不要太高,如果有合适容器可以将模具放在容器中,保证不会进水。
准备酸奶酪顶 1. 在合适容器中加入80克酸奶油、90克淡奶油、15克白砂糖和9克柠檬汁,搅拌均匀,打发至8~9分即可(有较强固体感,如配图所示)。 备注: a. 奶酪顶或者后面提到的柠檬淋面酱可以等要进行食用前再做。
但实话说我觉得参考视频里这个酸奶酪顶的配方并不好吃,没什么味道(也许是因为我用的酸奶油比较一般)。因此再加了标题里说的柠檬淋面酱(不知道叫它什么更好),这里进行了打发,所以并不是淋面酱那种程度的液态。配方在步骤14。
柠檬淋面酱 柠檬凝乳酱:奶油奶酪:淡奶油=60g:20g:50g,然后打发至8~9分即可(如配图所示)。 这个用量适用于不使用酸奶酪顶,如果像我这次两种酱都用上了,会需要减少用量(维持比例即可)。
涂抹奶酪顶和柠檬淋面酱 1. 从冷藏中取出蛋糕脱模后用合适的工具(比如勺子、裱花袋)将酸奶酪涂抹于芝士蛋糕表面。 2. (可选)在表面擦适量青柠皮屑。 备注: a. 会需要用热毛巾之类的热源加热一下模具壁,方便脱模。 b. 青柠屑主要是增加香气和好看,用量不多。