酵母和老面的区别

作者： 一人食小本本

一直听老人家说，用老面做的馒头和用酵母做的馒头，口感上还是有差别的 耳熟能详的山东大馒头，就是用老面做的 刚好，家里有山东人一枚 刚好，最近新入手一些老面肥子 那就来做个实验吧，看看到底有什么区别 实验流程是这样： 1.和面：分成三个面团，三个面团分别用厨师机和好面，放入三个碗 （1）白面面团（老面面团）：中筋小麦粉150g，老面6个，水75g，白糖15g （2）胡萝卜面团（酵母面团）：中筋小麦粉150g，酵母1.5g，胡萝卜汁75g，白糖15g （3）绿色面团（老面+酵母面团）：中筋小麦粉150g，酵母0.75g+老面3g，黄瓜汁75g，白糖15g 2.醒面：晚上9点左右和好面团，放入三个碗，套上保鲜袋，放入冰箱冷藏，第二天早上起来处理 3.整形：三个面团，每个面团分别分成两个部分，一部分用来包裹汤圆，一部分做花卷，这个步骤选用压面机来进行擀平 4.发酵：这次讨巧，放在电炖锅上面发酵，温度湿度到底能不能祈祷发酵的作用呢？ 5.蒸熟：大火蒸熟 6.品尝：最后请家中各位美食官品鉴，选出口感最好的成品 初步想法是这样，然后开始实验

用料

• 各色面团比例详见上面

酵母和老面的区别的做法步骤

步骤 1

这是用来做老面的材料 拼多多买的 配料表很干净，只有：玉米粉、小麦粉、辣蓼花、糯米粉，emma，其实我也不知道那个"辣蓼花"是啥，总归是植物没错了 作为南方人和新手，实在是掌控不了老面，只好借助科技 幸好，科技也为老面提供了更为便捷的产品 上周第一次用老面，不知道老面要先用水花开，直接拿老面当做酵母粉用，撒在面粉里，结果没有发起来 这次学乖了，在称量水的过程中，需要老面或者酵母在水/胡萝卜汁/黄瓜汁中化开，然后再加入面粉

步骤 2

这是白面团，只加了老面作为发酵剂

步骤 3

这是胡萝卜面团，只加了酵母作为发酵剂

步骤 4

这是绿色面团，颜色看的不清楚，因为黄瓜汁加的比较少，还过滤了，所以颜色很浅，这个绿色面团是用老面和酵母粉一起发酵的 以上三个面团用厨师机和好后就放冰箱冷藏

步骤 5

这是冷藏了一个晚上的面团，感觉胡萝卜面团用酵母发酵的最好啊，白面团只用老面发酵的，感觉发酵的一般，绿色面团发酵的还可以

步骤 6

再看看里面的组织，感觉老面的的确发酵的不太好，其他两个面团还可以

步骤 7

开始整形咯，先用压面机压平，然后切成六片，本来想包6个汤圆，结果发现汤圆不够，那就少包几个

步骤 8

其他的做成花卷

步骤 9

这是用黄瓜汁做的花卷

步骤 10

这是老面团和胡萝卜汁纯酵母做的花卷

步骤 11

用这个电炖锅来发酵 加入热水，然后开启保温功能 发酵了大概半小时，去闻的时候，闻到了发酵的面团香味，真的挺香的 之前我一直以为发酵合适和发酵过度在时间上是几分钟的差别，但是这么多次下来，感觉发酵过度至少是小时级别的差别，那真的不用过于焦虑

步骤 12

蒸好的花卷，明显大一号

步骤 13

蒸好的花卷，胡萝卜面团和白面团

步骤 14

还有就是汤圆馒头，第二次失败了，为啥呀，第一次以为是面没发好，这次是好好的发了，难道缸鸭狗的冷冻汤圆，不适合做馒头馅？还是面皮太薄汤圆太大？继续疑问中

酵母和老面的区别的小贴士

成品出来后，经过山东人的品鉴 认为：绿色面团和白面团的口感比较好，胡萝卜面团的口感次之 这名山东人说：这花卷，还挺好吃的 真是不容易啊，这名山东人可是一直diss我的发面技术 但是我个人更喜欢吃蓬松的面食，所以我最喜欢吃胡萝卜面团 那综合家里人的意见，以后就用“发酵粉+老面”这种方式进行发酵拉

菜谱创建时间：2024-03-18 10:05:25