鹅黄歌剧院 白巧克力香缇奶油 白巧克力40g 淡奶油75g 1）倒25g淡奶油在玻璃碗里，微波加热约45秒，白巧克力全倒进去，放一两分钟，搅拌均匀，盖保鲜膜进冰箱凉透 2）50g淡奶油打至七成发，把白巧克力甘纳许从冰箱里拿出来，倒进去，搅打均匀 3）使用前室温回温 Biscuit Joconde 杏仁粉37g 糖粉15g 低筋面粉9g 全蛋液107g 蛋白37g 糖6g 黄油6g 1）杏仁粉、面粉、糖粉混合均匀过筛，放到一个大一点的玻璃碗里，加入蛋液 2）另用一个小号容器先打蛋白，加一小撮塔塔粉，分三次加入白糖打至硬性发泡 3）打蛋器不用洗，手动抽几下蛋液面糊，然后电动高速打至发白、体积增大 4）蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀 5）黄油放到小碗里，盖上盖子微波融化，然后用硅胶铲做缓冲倒进面糊，翻拌均匀 6）烤箱事先预热至390F，金盘铺上油布，倒入面糊，用硅胶铲把它铺平，震出气泡，送入预热好的烤箱烤12分钟 7）取出后震出热气，小刀划四周，倒扣在砧板上，放凉以后用慕斯模取四片同样大小的蛋糕片 柠檬奶油霜 半个柠檬的皮刨丝 半个柠檬的汁 糖15g 蛋黄一个 蛋白25g 无盐发酵黄油50g 1）柠檬皮和柠檬汁放在一个金属小碗里，加糖，尝一下 2）加蛋液，用手动打蛋器打散 3）烧水，倒在锅里，把小碗坐进去，一直搅拌，这一步要很长时间，如果水温降低了可以适当开小火，蛋液变稠的时候马上离火，放凉备用 4）黄油预先室温软化，切小块，用电动打蛋器打发 5）取50g柠檬酱，剩下的留着摆盘用。把柠檬酱分次加入打发的黄油里搅打均匀，每一次都要完全乳化了才能加下一次的，不然会油水分离就没法救了 6）室温放着备用 Punch 白葡萄酒30g 水10g 柠檬汁8g左右