干老面和300克温水放盆里浸泡1个小时左右。
搅拌好的老面加入200克面粉，再次搅均匀，密封发酵。
这个是发酵好的老面，表面充满了大小气孔，发了12～18个小时，具体时间还要看室内温度和发酵状态，我的室温是 20度左右。
把发酵的老面和三斤面粉放入一个大盆子中，加温水约700克，和成一个偏硬的面团。面粉团的含水量在50%~55%左右，这个要根据自己面团的吸水性，我这个面粉吸水性很大又多加了一些水。
这个是和好的面团偏硬，密封再次发酵。
这是发酵好的面团，经过了6～8个小时左右，具体时间看发酵状态。
从表面看体积增加两倍，用手扒开里面充满了密密麻麻的气孔。
这个是食用碱，把面团从盆子里用手拿出来上揉面垫上。
然后均匀的撒入食用碱，用力揉均匀，大约得有个十分钟左右
用手剁成一个一个的面剂子，大小是根据自己的喜欢。
然后再使劲揉，因为是老面发酵越揉越白。
这是揉过2遍的面剂，比第1次光滑更白了。
然后再揉成一个一个圆圆比较立挺的馒头。
把全部揉好的馒头再盖上布发酵半小时左右。
发酵好的馒头拿起来轻飘飘，就可以上锅蒸了。
开始蒸，我这是水开后放入锅里的。
上汽后蒸了大约22分钟，关火等5分钟再开盖
这个老面馒头中间有三次发酵，每一次发酵都要充分。再就是发酵的时候必须保持室温在19度以上，温度太低就会发酵不充分，尤其是第1次发酵的时间发酵比较长在12~18小时。我家的地暖不太热温度在20度左右，第2次发酵会6~8小时，具体还要看发酵状态。和面的时候要用温水40度以下的。每次都用保鲜膜密封发酵。 加入食用碱是为了平衡酸碱度，食用碱的用量是每斤湿面团加入1.5克左右，也没有测碱笔就是约摸着放的，一定要把食用碱揉匀，要不会发黄。