【环境】室温24度,湿度67% 【份量】红豆面包4个,毛毛虫面包3个,吐司1个
开始制作流程,先一次性把大面团揉好,由于其中一款面包是吐司,我们就揉到10成筋度,这样的面筋做其它面包也是没问题的。
控制面温在26度至28度之间。
揉圆后进行一次发酵,发酵至面团体积变为2倍左右。
接着分割面团,不同种类的面包需要的面团重量也不尽相同。红豆面包面团为60克一个,毛毛虫面包面团为80克一个,吐司面团为160克一个。分割完成后,就可以按照各个面包的做法分开制作了。
红豆面包面团排气揉圆,松弛20分钟。将面团擀压成圆形,包入30克豆沙馅并收口。放入35度、85%湿度的环境进行二次发酵,直到面团发酵至体积变为1.5倍。
在面团表面刷全蛋液,然后粘上芝麻,送入烤箱用上下火180度烘烤18分钟,出炉冷却。
毛毛虫面包面团排气揉圆,松弛20分钟。将面团擀压成椭圆形,然后折叠并搓长,收口朝下放入烤盘。放入35度、85%湿度的环境进行二次发酵,直到面团发酵至体积变为1.8倍。
在面团表面刷全蛋液,挤入提前做好的泡芙酱或卡士达酱,送入烤箱用上火180度、下火170度烘烤18分钟,出炉冷却。
吐司面团排气揉圆,在26度环境下松弛30分钟。然后擀卷3个吐司面团,放入吐司盒中。放入35度、85%湿度的环境进行二次发酵,直到面团发酵至模具的9成高度。
在面团表面刷全蛋液,送入烤箱用风炉160度烘烤25分钟,出炉脱模冷却。
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万能面团的优点很明显,可以让我们用一种面团同时制作多种面包,节省了重复揉面的时间,进而提高了面包的生产效率。然而,它并非真的达到“万能”这么夸张的地步,用一种面团也很难做出几十种不同风味的面包。因此,我们不但要掌握通用的原料比例,更要掌握各个原料的作用,然后根据我们的特定需求去调整原料比例,做出更多风味的面包。懂得融会贯通,举一反三,这才是提高技术水平的关键。