带鱼买两斤,回家解冻。内脏,血块,黑膜全部都弄干净。钢丝球或者百洁布去掉鱼鳞(喜欢留着鱼鳞的也可以),切四指宽的段,备用。
芹菜,胡萝卜,香叶,洋葱,花椒,鸡精,食盐约4g,味精,用约800ml水煮开,放凉。 姜丝,小葱用手捏出味道,放入约1g食盐,黑胡椒粉,料酒,晾凉过滤的蔬菜汁,尝一下味道,是有点咸的(咸度比平时吃的汤面条要咸上一倍即可)
把带鱼放进调好的汁水里,腌制20分钟,(汁水淹没过带鱼,如果汁水不够再加点水,汁水的咸淡程度看上个步骤,淡了加盐,咸了加水,总之没过带鱼),捞出,控水,或者用厨房纸擦干。
调糊:玉米淀粉,面粉,食用油(一定要加,是外壳酥脆的关键),切碎的花椒粒(稍微切一下,花椒粒切成半粒半粒的即可,不需要太碎——不然一整个花椒粒嚼在嘴里,不舒适,会过于麻;切太碎的话,每一口都有花椒味,没有惊喜感。吃几口带鱼,忽然有一口有花椒味,特别美妙,越吃越上头),少许水,一点点盐,保证面糊能尝出一点点咸味即可。调成稀稀的面糊(以花椒刚好能粘到带鱼上即可,不要太稠的面糊)
带鱼和面糊混合均匀,炸制,中小火慢炸,炸出带鱼和面糊多余的水分,最后大火炸几秒,出锅,咸淡刚好,外酥里嫩的带鱼就制作完毕了。可以多炸一点,吃的时候用烤箱或者空气炸锅热一下,依旧外酥里嫩!
我喜欢外壳脆一点的,炸成了这个状态,大家自行观察,别炸糊了。