将100g酒酿+30g水用研磨杯搅打成汁备用。
煮米糊(用不锈钢厚底奶锅):18g粘米粉+150g水,搅拌均匀后,小火煮成透明米糊,期间要不停地搅拌,几乎透明时离火搅拌至透明,加入30g白糖,搅拌融化均匀,温度降至35度左右,倒入搅打好的酒酿汁,2.5g耐高糖酵母粉,搅拌均匀。再放入155g粘米粉搅拌均匀。
最后米糊的浓稠度视频。
提起打蛋器,米糊为流动状态。
滴落的米糊不会马上消失。将搅拌均匀的米糊倒入不锈钢打蛋盆里,盖保鲜膜,放入烤箱发酵功能发酵30分钟。之后留在烤箱或厨房室温继续发酵过夜。(夏季可室温发酵后,继续放冰箱冷藏发酵过夜。)
第二天早上,将8个硅胶磨具内刷层薄油,后续脱模轻松,方子的量是刚好做8个模具的量。(心形或圆形模具)
(上图为发酵一夜的米糊)然后,将发酵一夜的米糊搅打排气,加入5-8g粘米粉帮助消泡避免发糕有大气孔,但也不能加太多否则蒸出来太硬。
将排气后的米糊倒入8个涂油模具中,留三分之一的空间,用硅胶刮刀刮下盆壁上的米糊,刚好8个模具,不浪费一滴米糊😄。轻轻振动蒸格,使米糊表面平整,醒发半小时(北方暖气房间或夏季20分钟)
醒发后,在表面依次放入蔓越莓干、桂花、糖渍橙皮丁。然后将蒸格放到上汽的蒸锅,盖上锅盖,大火蒸20分钟后,关火不要打开锅盖,焖3分钟。
关火焖3分钟后,快速打开锅盖。
取出2分钟后,脱模,避免烫手。
发糕松软不粘牙,内部气孔组织细密均匀,没有大气孔。(凉了也是松软的)
醒发后,也可以用平底不粘锅,涂薄油,煎成饼,(类似松饼一样)。
黑芝麻粉和自制玫瑰酱花瓣(米发糕)
黑芝麻粉和自制玫瑰酱花瓣(米发糕)
1、米发糕松软不粘牙的关键步骤是要煮米糊! 2、我自己做的酒酿浓稠而甜蜜,减糖至25g。 3、12个模具的量:30g沾米粉230g水,小火煮米糊,加20g糖降温至40度+20g蜂蜜,加230g米酒水(140g酒酿+90g水搅打,损耗5g与熟米糊混合均匀后正好35度,加3g酵母搅拌均匀; 加入230g粘米粉搅拌均匀,盖保鲜膜烤箱发酵半小时,放厨房过一夜(夏季放冰箱)。早晨排气,放10g粘米粉消泡。倒入事先刷油的12个硅胶模具,振动平整,二发30分钟后,表面放蔓越莓干、桂花、橙皮丁等。