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【点心】蓝莓慕斯柠檬巴斯克(柠檬淋面酱)

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作者: 老猫师傅
看到一个直觉上感觉不错的配方,就参考和修改做了一下,于是就有了这篇菜谱笔记。【 这个配方主要由蛋糕部分(柠檬巴斯克、蓝莓慕斯)和酱汁(蓝莓酱、柠檬凝乳酱)构成,食用体验角度个人感觉总体没什么缺点,但实话说融合并不和谐,味道各管各的(柠檬巴斯克和蓝莓慕斯一起吃的时候反而会把各自的风味盖住;蓝莓酱和柠檬凝乳酱要是混在一起了也会丧失各自特色),所以食用的时候更建议分部分吃。 不过这个配方不用电动料理机搅拌棒之类的设备的话会需要些体力,所以如果你碰巧缺少设备,又想做这个蛋糕,那这篇笔记应该能提供不少帮助。 参考: https://www.bilibili.com/video/BV1Kx4y1o7Kq/

用料

【点心】蓝莓慕斯柠檬巴斯克(柠檬淋面酱)的做法步骤

步骤 1

制作奥利奥饼干碎 1. 将110克奥利奥饼干打碎,倒入55克黄油(个人感觉这个用量有点腻,估计45~50克会更好),混合均匀。

步骤 2

铺设饼干底 1. 在模具中铺设脱模纸(更建议用塑料质地的蛋糕纸,像我用的烘培纸时间久了还是会吸水变软);该配方的食材用量最终是会超出直径20厘米圆形模具一些,因此必须用脱模纸。 2. 铺入饼干碎,铺平压实。 3. 盖上保鲜膜放入冰箱冷藏。

步骤 3

准备巴斯克 1. 加入250克奶油奶酪(建议先搅拌顺滑)、150克淡奶油、2个鸡蛋、50克白砂糖、10克玉米淀粉(建议在加入淀粉前先搅拌均匀)、5克柠檬汁;搅拌均匀。 备注: a. 如果你和我一样没有电动搅拌设备,最好就不要像配图这样一股脑把所有材料加一起再开始搅拌,否则不容易搅拌均匀,需要额外过筛。 b. 我这里其实用了2.5个鸡蛋,因为买到的蛋非常小。

步骤 4

过筛筛除蛋筋和大颗粒 备注: a. 如果已经搅拌均匀没有明显颗粒则可跳过这步(最好还是筛一下)。

步骤 5

取香草籽 备注: a. 因为可能要过筛,因此香草籽在过筛后再加入以减少损耗。

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步骤 6
步骤 6

加入香草籽并搅拌均匀

步骤 7

擦适量柠檬皮屑并搅拌均匀 备注: a. 我用的柠檬是大约110~130克一个大小的,该步骤我擦了2个整柠檬;具体柠檬用量请根据实际情况调整。

步骤 8

烤制巴斯克 1. 在500毫升左右容积的器皿中铺好烘培纸,倒入。 2. 上下火220度烤25~30分钟。 参考: a. 由于这个巴斯克是整个蛋糕的底层,不烤出巴斯克该有的焦层也无所谓。

步骤 9

待冷却后放入冰箱冷藏 备注: a. 最好等完全冷却后再冷藏,否则盖上保鲜膜后蒸汽最终会冷凝,打湿巴斯克。

步骤 10

煮制蓝莓酱 1. 在合适的锅中加入200克速冻蓝莓(新鲜的也可以)、40克糖、6克柠檬汁,小火煮至沸腾,维持沸腾2分钟。 2. 离火过筛,分离蓝莓汁和蓝莓果泥。

步骤 11

手动制作蓝莓果碎 1. 取适量果泥,尽可能剁碎。 备注: a. 我在步骤12中放了40克蓝莓果碎,如果想慕斯中果肉感更强一些、风味更足一些,应该可以放50~60克。

步骤 12

混合奶油奶酪和蓝莓 1. 取225克奶油奶酪,搅拌至顺滑。 2. 加入40克蓝莓果碎、90克蓝莓汁,搅拌均匀

步骤 13

题外话,颜色不错/狗头

步骤 14

混合淡奶油、吉利丁得到蓝莓慕斯 1. 取300克淡奶油打发至6~7分,分批加入混合了蓝莓的奶油奶酪中,搅拌均匀。 2. 将16克吉利丁粉溶解于150克温热牛奶中,倒入并搅拌均匀。

步骤 15

组装蛋糕 1. 取出冷藏的模具和巴斯克,将巴斯克蛋糕放入模具中心。

步骤 16

组装蛋糕 1. 倒入蓝莓慕斯,轻轻震掉气泡,尽量将表面刮平整。

步骤 17

制作柠檬淋面酱 1. 取60克柠檬凝乳酱、20克奶油奶酪、50克淡奶油,搅拌混合均匀。 备注: a. 柠檬凝乳酱(lemon curd),好像还叫柠檬酪。我没有电动搅拌的机器,所以搅拌环节花了很久;另外我这边买到的柠檬酪本身比较甜,应该是最好再加点柠檬汁(因此具体请按实际原料情况和口味进行调整)。 b. 这个比例做出来的淋面酱感觉有点稀,也许可以减少淡奶油量或者冷藏一下之后再裱。

步骤 18

由于我没裱花袋和转盘,不太能做到视频里那样的卖相,这里就直接简化涂两圈(而且涂得很丑【)。

步骤 19

(可选,推荐不要或者换种形式)蓝莓镜面酱 1. 向步骤10中剩下的蓝莓汁中加入4克溶解的吉利丁粉吉利丁粉,倒入模具中。 备注: a. 尝试下来很不推荐这个做法,因为吉利丁粉容易溶解不均,即使理论上4克是够的,倒进去的镜面酱会容易稀,如果一定要做的话推荐用更多的吉利丁粉(也许8克)和注意溶解;镜面酱在冷藏凝固期间多少会和柠檬淋面酱融合,但这俩味道并不合,会互相覆盖掉各自特色,所以最好是凝固完成后再放上去。综上可以看出来挺麻烦的,这个方案不如参考视频中使用蓝莓酱的方案;可以选择不要,然后柠檬淋面酱画Z字,个人感觉卖相和实际食用体验上会更好。

步骤 20

在蛋糕表面擦一些柠檬皮屑,放入冰箱冷藏4~8小时即可。

步骤 21

侧面卖相确实还可以,味道各部分分开来吃是挺不错的,但个人感觉一起吃就互相掩盖对方特色了,比较可惜。

菜谱创建时间:2024-02-16 11:19:59
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