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在外生活这么多年，家乡的各式酸菜一直是我无法割舍的乡味，在无法邮递及买到的情况下，总会留意身边的各种食材以便制作，以解思乡之味。
这道酸菜在家乡的时候直接买就成了，从没想过研究着怎么去做。来了城市后反倒变的勤快起来，竟花了大量的时间就只为这么一口……
酸菜 。我们那管这叫“大头菜酸”，本地方言叫成了“大豆菜酸”。
此法还可以用来制做酸豆角，山胡葱酸菜，四季豆酸等。
制作要点：
1、菜头目前只能手工切制半个半粒大小。曾用打肉机绞过，但有点惨不忍睹，毫无颗粒感而言，汁水还多，光凉干水份就不那么方便。目前还是不能偷这个懒。
2、去年夏天想来做一批此酸菜的，硬是没在各大市场发现这个菜头，然后就知道了只有秋后至冬天才有，于是今年冬天赶着价值合适的时候做多点，以便吃到来年的秋天。只要保持倒扣的水分不干，可以放个对年也不怕。就是越放久回越酸，炒时可放少许白糖，再多放点盐，起锅时撒点味精。喜欢吃辣椒的朋友可以放干辣椒炒。
3、装瓶时得压紧哦。为了健康着想我们还是用玻璃瓶吧，乐美雅玻璃罐🫙是我最喜欢用的。平时的罐头瓶，老干妈瓶，腐乳瓶都是ok的，只要洗净无油便可。
附带常用瓶的制作容量如下（压紧后）：
乐美雅：500ml的可装下390克；1000ml的可装下950克。
老干妈280克瓶可装至240克。
4、切好粒的菜头要凉干至手轻捏不出水为佳装瓶。如遇上阴雨天怎么办……可先把菜头切成叠铺在面积尽量大点的盘子里（我用的烤盘），在冰箱冷藏放个十几二十个小时让冰箱带走原料表面的水分后再拿出来切粒，这时水分又出来了，同之前样，平铺盘，再放冷藏一到两天。全程都不用盖住，切记。
原料干爽后就压瓶，倒扣，圈水。
这个时候就静静等待它的发醇吧。不低于五天吧。其间注意下倒扣的水位情况，不要低于瓶口，如果水混了就倒掉混水重新圈上新水。这个混水是原料的汁水倒流进碗里了，没能及时换也没关系，就是那个酸味自己受得了就行。
暂时就这样吧。此款酸菜就连一向不吃酸菜的娃奶奶都忍不住拌上两勺到饭里，这使得我成就感满满呀。酸菜
大头菜酸的做法步骤
步骤 1
要用到的工具：
1、用刨片工刨片又快又均匀，
2、压大瓶口的会用到白色多功能勺 ，小瓶口时就用擀面杖。
3、玉米叶用来封瓶口
4、棉签棒用来卡瓶口
步骤 3
芥菜头，
也试过用青皮萝卜，青皮萝卜水分大，质地没有菜头紧实，芥菜头最为理想。
步骤 7
冲分享受阳光的洗礼。绿色的是芥菜叶，看个人喜好增加
步骤 8
拌上少许盐装瓶，压紧。真的只要一点点盐就行了，就平时炒蔬菜的盐量就够了。有时我也不放。
步骤 12
五至七天发或更久，发酵完成。放上足够的油炒出香味，多点盐，起锅时撒上点味精。
菜谱创建时间：2024-02-03 20:34:31