水式酵母起种记录（一）——金顶焙

作者： 如风黄跑跑

就挺想做一个正宗的潘娜托尼，在朋友的拾掇下，入了坑，记录一下这心酸的过程。只是记录我的做法，欢迎指导，但别杠别喷。 一些收获或者说思考： 1、起种挺简单的，有养过天然酵母经验的都不难。 2、粉不一样，起种的状态都不一样，发好了到状态了就喂。 3、缺少了捆绑，捆绑是无氧养种，筛选出可以抵抗无氧状态的菌群。但没关系，后期培育调整状态就行。 4、后来越来越不好的原因猜测： （1）冷的入冰箱，小冰箱的温度根本是低了4-5度，18度实际可能只有14-15度，所以种发不起来很正常，我却没注意到，导致累积了。 （2）热的不看组织，它总粘在一起，我却总只是看组织，可能它发好了，我却让它继续，结果超出了理想时间范围，导致酸度累积，越来越不好。 （3）金顶焙面筋强，吸水性强，我却用30%的水量，太干了，也阻碍了发酵，打面也打不进去。 （4）打面时没把表面干的去掉，有时候发不好造成死面，所以吸收不进去。 （5）起种时，湿的弃种可以丢掉或者做老面。干的可以做面条。后来的甚至可以做吐司。但是不熟悉种的状态的时候，不要三心二意，做可颂做吐司打潘，顾不过来的。

用料

• 苹果 1个
• 水 苹果等量
• 金顶焙 若干

水式酵母起种记录（一）——金顶焙的做法步骤

步骤 1

一、水果酵液：苹果、葡萄都行，我用的苹果。 苹果：水=1:1，29度泡2天，其实温度28-30都行，低一点也行，温度越高发得越快，不一定要2天，起泡泡有活力就好。

步骤 2

二、加粉 液：粉=1:1，29度，18小时内涨3倍。温度同上。3倍即可。

步骤 3

三、做固体种： 第一次捆绑：种：粉：水=1:1:0.5，26度（太少了，总面团80—100g好一点）

步骤 4

五花大绑

步骤 5

12小时后松了

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步骤 6

步骤 6

发成这个状态（太少了）

步骤 7

第二次捆绑，同上

步骤 8

没有压面机的痛

步骤 9

想着前两次喂太快了，跟老师教的状态不一样，松了也放放呗。结果放了42小时，直接发过。

步骤 10

发过的长这样，没关系。

步骤 11

第三次捆绑：还是没有压面机，痛。

步骤 12

四：下水 虽然没有压面机，但尽量卷好一点。

步骤 13

没过面团的水量，容器不要太宽，开始酵种没成熟，会因为浸泡面积太大而融化掉太多，以致于发不够就得捞起来，不然不够续种。

步骤 14

1小时浮起来了。

步骤 15

24小时后，表面结壳，涨很大，底化了。

步骤 16

粘

步骤 17

第二次下水：1：0.5，面温21度，室温22-23度。仍然纯手工。

步骤 18

步骤 19

11小时后，表面化了，

步骤 20

粘

步骤 21

第三次下水：1:0.3（35:11:35）冰箱18度，面温16度（t65，用错了粉）

步骤 22

26小时后化了。（上班族的时间不确定）

步骤 23

切开，仍然没什么气孔。

步骤 24

第四次下水：急需压面机。

步骤 25

23小时后

步骤 26

第五次下水：1:0.3，冰箱18度，面温15度

步骤 27

22小时后，明显涨得好看了。

步骤 28

有气孔了。

步骤 29

第六次下水：1:0.25左右，冰箱18度。

步骤 30

24小时后，明显涨得更好了。

步骤 31

内部发好了，第一次感受到蕾丝的美。

步骤 32

第七次下水：30:9:30，冰箱18度，面温15度

步骤 33

24小时后

步骤 34

粘，里面组织看不清了

步骤 35

第八次下水 26.5小时后

步骤 36

第九次下水 30:9:30，冰箱提高点温度（实际也是18度左右，面温也差不多）

步骤 37

12小时后没发够（温度没提升，时间少了一半，肯定没发够的。）

步骤 38

一直看着组织，体积，怎么都调不到人家的说的正常范围的发酵程度，还酸，

步骤 39

打了一吐司，还不能把种给打烂，面团压根儿没把种吸进去，别人也没有这样的烦恼啊，烦躁了。此后随缘吧。

步骤 40

加了商酵，硬发好了。（水量没计算好，有80%吧）

步骤 41

25度，不下水12小时后。发太久了，不正常。得知娃不活跃，不要天天下水，给氧气。

步骤 42

五、此处是分水线：此后都不下水，开放养。

步骤 43

热的，应该有26度。

步骤 44

步骤 45

低温，21小时，有点酸，表皮干，不粘（应该盖盖子）

步骤 46

喂种的时候还是各种捣烂，怀疑人生。

步骤 47

18.1度23小时

步骤 48

常温差不多10小时。（感觉水太多了。40%）

步骤 49

24度8小时后，发得最好的一次，此后越来越差。

步骤 50

步骤 51

步骤 52

步骤 53

步骤 54

步骤 55

步骤 56

怀疑金顶焙太强了，以至于不能发好，加点t65.

步骤 57

继续加t65，好像好点点。

步骤 58

金顶焙

步骤 59

步骤 60

步骤 61

期间还做过吐司、可颂，但是可颂面筋实在太强了。 怀疑金顶焙面筋太强了，所以打面团的时候总打不烂，以至于影响了打面。

步骤 62

第一个潘娜托尼面团，完全打成泥了。

步骤 63

此后买了意味思回来，说是专门做潘娜托尼的粉，就换粉呗。下一篇，换意思味粉全记录。

菜谱创建时间：2024-01-26 19:40:21