杏仁排酥 - 被《繁花》勾起的老派上海西点

作者： 子馨的愈珍阁

最近真的被《繁花》刷屏，作为上海人，被剧中的场景所深深吸引，克更加让我感触颇深的，是被它勾起的对老上海西点的回忆。记得小时候，奶奶就常常买上海著名西点房的鲜奶蛋糕和各种酥点回来给我吃，那时候对这些西点并没有什么大的感触，只知道是站在街对面就能闻着西点房里的奶酥香，长大之后才知道上海算是很久时代最早引进西式点心的地域，小时候吃的这些喷香的点心其实都是我们根据西方点心研发的中式做法西点，在早间的上海就流传开来。 杏仁排酥算是我对那些旧时西点中印象比较深刻的，因为我本身不喜欢坚果类的食品，但唯独无法拒绝那一口酥香的杏仁酥！经过加工烘烤的杏仁已经尝不出那股青涩，取而代之的是一股热烤过后的坚果油脂香。算起来，杏仁酥也算是西点里价格相对较为高的一款，因为满满一层的杏仁片和排酥里的黄油成本都高，小时候就算吃得着，也是得小块小块掰着吃的。不过现在可以杏仁酥自由啦！做起来其实非常简单，赶紧跟我一起来一波浓浓的回忆杀吧～ 这里我除了做了经典的焦糖原味，另外还做了一款可可咖啡味的。原味的杏仁排酥我用了最传统的生杏仁片铺在酥的表面，而咖啡味的我则是选择了整颗切碎的巴旦木，没有一定的要求，可以根据自己的喜好，不同的杏仁（巴旦木）只是提供了两种不同的口感，自己随意切换。 我的单一口味的配方可以做一盘大号盘（24.8cm x 31.7cm），可以根据自己的喜好切长条大小，我切了18块（3排，每一排6块）。 觉得麻烦的可以一次就做一种。黄油需要室温软化，建议提前取出软化。

用料

• #焦糖原味酥饼部分
• 无盐黄油 240克
• 糖霜 80克
• 蛋黄 60克（大鸡蛋3个）
• 盐 3克
• 低筋面粉 480克
• #焦糖原味 淋面
• 无盐黄油 90克
• 生杏仁片 150克
• 蜂蜜 45克
• 淡奶油 100毫升
• 白砂糖 80克
• #可可咖啡味酥饼部分
• 无盐黄油 240克
• 糖霜 85克
• 蛋黄 60克（大鸡蛋3个）
• 可可粉 45克
• 盐 3克
• 低筋面粉 420克
• #可可咖啡味 咖啡淋面
• 无盐黄油 90克
• 巴旦木 150克
• 蜂蜜 45克
• 速溶咖啡 15克
• 淡奶油 100毫升
• 白砂糖 95克

杏仁排酥 - 被《繁花》勾起的老派上海西点的做法步骤

步骤 1

我们一次会做两款不同口味的杏仁酥，材料其实很简单，先全部准备好再一起做。这边我用了整颗的巴旦木和杏仁片，如果不方便买只用一种也可以，更加推荐买杏仁片。

步骤 2

首先我们需要将生的杏仁片和巴旦木烤熟，烤箱预热180度C/350度F，将杏仁片平铺在烤盘上，尽量不要重叠这样烤的比较均匀。

步骤 3

巴旦木因为是整颗的，所以我们需要剁碎一些，小心点用刀满满剁，大概没有整颗的就可以了，也是平铺在烤盘上。

步骤 4

将两盘坚果放入烤箱，离上火可以近一些，烤8-10分钟左右，根据自己烤箱状态调整，建议5分钟之后拿出来查看一下。杏仁片微微棕黄上色就可以了，千万不要过度烤哈。

步骤 5

杏仁片微微棕黄上色就可以了，千万不要过度烤哈！烤好后拿出来放凉备用。巴旦木看不太出来，所以建议两种一起做的话，可以一起放入烤箱，根据杏仁片的程度一起取出来就行。

步骤 6

接着我们来做酥饼的部分。将室温软化的黄油和糖霜倒入厨师机。

步骤 7

先用网状的钩子高速将黄油和糖霜打匀打发一下。

步骤 8

鸡蛋分离出蛋黄，蛋清用不到，可以冰起来用在其他地方。

步骤 9

蛋黄可以一次性倒入刚才打发好的黄油糖霜里，然后再告诉搅拌到均匀。

步骤 10

最后在打发好的鸡蛋黄油混合物里加入蛋糕粉和盐。

步骤 11

这里我们建议换一个平钩子中速搅拌。

步骤 12

中速搅拌到没有干粉，所有材料都粘合在一起，能成团就可以了。

步骤 13

用刮刀将所有的面团刮出来倒在硅胶垫上（强烈建议用硅胶垫，不沾！好操作，好摊开）。

步骤 14

先用手将所有掉落的小面团都整合到一起，然后用手先大致捏出和烤盘大小差不多的长方形，再放入垫好油纸的烤盘上，用擀面杖一点点擀开直到四边顶到烤盘遍。

步骤 15

如果擀面杖大于烤盘就直接在硅胶垫上用擀面杖满满擀开擀平，直到大小能盖住甚至大过烤盘后，再放到油纸上，多出来的边边用小刀划下来再贴在酥皮上压压平就可以了，因为还要淋面，所以这里有高低问题不是很大。

步骤 16

擀平的酥皮用叉子在表面戳气孔然后放入烤箱180度C烤20分钟左右，表面上色就可以了。

步骤 17

时间根据自己烤箱自己调整，可以15分钟的时候取出来看一下，上色，表面干燥结起来就可以了。

步骤 18

可可味道的酥饼是同样的做法，只不过在加入低筋面粉后再多加一步的可可粉（但是相对量比例有所调整，看配料表），同样最后搅打成团就可以了。

步骤 19

同样的手法把可可味的酥饼平摊在烤盘里。

步骤 20

用叉子戳出气孔，然后放入烤箱180度C 15-20分钟后取出。

步骤 21

淋面的部分更加简单，除了坚果以外所有食材倒入锅中，小火煮沸，期间用刮刀搅拌使锅中的食材都混合均匀，等煮到起密集小泡，就可以关火，倒入杏仁片，轻轻的将杏仁片翻拌入溶液中。

步骤 22

最后将这一锅淋面均匀淋在酥饼皮表面，用刮刀再将杏仁片铺的均匀一些。

步骤 23

咖啡淋面也是同样的道理，淋到酥饼皮上后用刮刀将巴旦木平铺均匀。

步骤 24

将铺完淋面的酥饼再次放入烤箱，180度C烤20-25分钟，具体可以看表面是否上色起泡，原味的可以通过表面成焦糖色就可以拿出来了，咖啡味的可以看表面的淋面有密集沸腾的小气泡，大约20分钟左右就行了。

步骤 25

杏仁排酥需要在半冷却的时候切比较好切，拿出烤箱室温放凉10-15分钟就可以改刀了，建议在烤盘中切，这时候如果想要将一整块酥取出，一定会四分五裂！！一定要在盘里改刀，等彻底冷却后再挪动！！

步骤 26

切好放凉的排酥颜值真的爆表，香味也十足浓郁！

步骤 27

不管是焦糖原味还是可可咖啡味，都酥香可口，拿起来包装好作为伴手礼也是格外亮眼！赶紧和我一起试试这款上海老味道吧！

杏仁排酥 - 被《繁花》勾起的老派上海西点的小贴士

再次提醒！！ 杏仁排酥烤好冷却10-15分钟后建议在烤盘中切分，这时候如果想要将一整块酥取出，一定会四分五裂！！一定要在盘里改刀，等彻底冷却后再挪动！！一定要听劝，不要问为什么！问就说是我已经四分五裂过了！还有就是切排酥的时候一刀下去要干脆！一刀砍到底，不要像切蛋糕那样一点点划拉，会把表面的杏仁和焦糖都粘连起来的！刀切下去拿起来都要果断迅速！

菜谱创建时间：2024-01-25 22:53:47