超酥巧克力维也纳曲奇/香酥掉渣/新年曲奇饼干

Name: 超酥巧克力维也纳曲奇/香酥掉渣/新年曲奇饼干
Ingredients: #配方我做了7-8块曲奇，挤的大小不同和裱花嘴不同，做出来的个数不固定; 24-26度室内温度要求; 三能sn7092裱花嘴8齿中号; 100克黄油; 40克糖粉; 0.5克盐; 20克蛋清; 104克低筋面粉（王后中式糕点粉）; 11克可可粉; #装饰; 70克黑巧克力（嘉利宝100%）; 30克炼乳（巧克力用）; 适量冻干草莓碎

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作者：女神Goddess

超级香酥的维也纳曲奇饼干，酥到掉渣黄油🧈的奶香味，和巧克力🍫的香味都很浓郁，超级好吃，新年必做曲奇。跟着方子做，上手简单，非常好挤，新手一次成功，快来解锁好吃的饼干吧✌ https://www.xiachufang.com/recipe/107272375/ https://www.xiachufang.com/recipe/104550125/ https://www.xiachufang.com/recipe/106924557/ https://www.xiachufang.com/recipe/106982980/ https://www.xiachufang.com/recipe/104306864/ https://www.xiachufang.com/recipe/107035965/ https://www.xiachufang.com/recipe/106621148/ https://www.xiachufang.com/recipe/106487800/

用料

#配方我做了7-8块曲奇，挤的大小不同和裱花嘴不同，做出来的个数不固定

超酥巧克力维也纳曲奇/香酥掉渣/新年曲奇饼干的做法步骤

步骤 1

配方中的所有食材！所有！！黄油🧈、鸡蛋🥚、糖粉、盐、低筋面粉、可可粉，提前从冰箱拿出来，放入室温26度环境中回温至少一小时再用。 ⚠️工具也是！打蛋头、操作盆、刮刀、裱花嘴，用的时候用暖风机或吹风机，吹热再用，冰凉的工具接触黄油会使黄油凝固，加大操作难度，新手不要轻敌。

步骤 2

⚠️黄油最佳软化温度是24-26度，所以做曲奇需要保持环境温度 24-26度，不可低于 23度，不可高于 30度。温度决定曲奇生死！ ⚠️操作台上放温度计，实时监测，务必保持 24-26度，不然做不了哦。 ⚠️北方地区有地暖的，室温能达到26度的，直接室温做，温度达不到的，包括南方部分地区，需要开空调，或者操作台前开暖风机。 ⚠️必须开，别怕费电。否则就会浪费食材、浪费时间和精力。电费不贵，贵的是黄油、香草荚等各种食材，最后挤不动，崩溃、哭的是自己。别嫌我啰嗦，我不强调就有很多人不懂，还有很多一知半解但没在意的，最后失败，觉得曲奇很难，等于把简单的问题复杂化。希望我强调后，大家对温度更有敏锐度，更了解、重视温度的重要性。

步骤 3

黄油切薄片，铺在碗里，方便快速软化，软化到手指可轻易戳透。 ⚠️5种软化方法参考： 1⃣️微波炉叮10秒拿出翻拌检查，不够再加10秒，以此类推，直至软化到位。 2⃣️吹风机热风10秒翻拌检查，不够再加10秒，以此类推，直至软化到位。 3⃣️隔热水5-10秒，拿出翻拌检查，不够再加10秒，以此类推，直至软化到位。 4⃣️烤箱或发酵箱，发酵功能，软化30分左右。 5⃣️室温26度左右软化1-2小时。

步骤 4

软化好的黄油🧈先开电动打蛋器打发1分钟，打顺滑，加入糖粉和盐。 ⚠️糖粉需要室温回温到26度，冰凉的糖粉不行🙅，等于给黄油降温。谁再问糖粉怎么做到的26度，拉出去赐一丈红

步骤 5

电动打蛋器继续打发，期间暂停用刮刀把盆壁上的刮下来，打均匀。让黄油充分打发进空气，后期更顺滑好挤，成品饼干更酥松。

步骤 6

再次测温，确保黄油🧈温度24-26度，没有测温枪的，用探针温度计🌡️

步骤 7

打发到黄油体积膨大，颜色发白，边缘羽毛状就可以了。整体中速打发5-6分。

步骤 8

接着加入蛋清。 ⚠️蛋清需要室温回温到26度，冰凉的蛋清不行🙅，等于给黄油降温。

步骤 9

继续打发2-3分钟，蛋清全部吸收

步骤 10

打好的状态如图

步骤 11

过筛加入低筋面粉和可可粉。 ⚠️粉类需要温度26度，冰凉的面粉不行🙅，等于给黄油降温。

步骤 12

刮刀切拌、翻拌的方式，拌匀至看不见干粉

步骤 13

（视频参考）拌匀后再压拌，多刮几遍，让曲奇面糊细腻，顺滑，后期更好挤

步骤 14

再次测温，确保曲奇面糊温度24-26度

步骤 15

装裱花袋，8齿中号花嘴，型号sn7092 ⚠️⚠️用胶带把裱花袋和裱花嘴粘住，防止挤的太用力花嘴掉出来。 ⚠️⚠️像我这种薄的裱花袋，套3层，防止挤爆。我技术好，我用一层就够了。

步骤 16

接下来就是挤曲奇了，烤盘上放冲孔垫，曲奇底部纹路平整好看，不鼓包，不坑坑洼洼。如图，可以挤“弓”字，或“Z”字，挤3圈。每一层都和上层重叠1/4，连在一起的效果，曲奇不容易断，手拉手贴紧不分离～挤的时候，放个尺子📏测量，确保每条都宽度一致。不熟练的可以慢点挤，别着急，每个曲奇8-15秒挤好。

步骤 17

区别就是拐弯角度大小不同，“弓”字90度角拐弯，“Z”字45度角拐弯，我说大概哈。 ⚠️⚠️具体挤哪种造型，挤几圈，可以按自己喜好来，尽量确保每个都一致，多胞胎效果，就会好看！！ ⚠️⚠️全部做好放入冰箱冷藏30分钟左右，或者冷冻15分左右定型！

步骤 18

放入预热好的烤箱，艾瑞斯E8，风炉150-160度，烤20-25分。或者上下火170度，烤20-25分

步骤 19

出炉是软的，不要动它，冷却后就是酥的

步骤 20

装饰用嘉利宝的100%黑巧克力🍫 它的原料包含西非、亚洲和拉丁美洲的可可豆，精细配比出浓郁的前调和精细的口味。可可原浆是100%纯可可，由烘焙巧克力豆打碎磨细至丝滑的巧克力液。这款巧克力不添加蔗糖，非常适合调味。适合喜欢吃原味、苦味重的黑巧的宝子们。颜色更深，浓郁的颜色更容易与其他巧克力混合，带来强烈的颜色和味道。

步骤 21