锅烧肘子

作者： 松鼠趣多多

经验来自B站：隋卞一做

用料

• 肘子 1550克
• 鸡蛋 3个
• 花椒粉 5克
• 淀粉 260克
• 芝麻 20克
• 盐 20克
• 老抽 80克
• 酱油 150克
• 黄酒 100克
• 料酒 100克
• 食用油 100克
• 大葱和姜（切片） 150克
• 桂皮 5克
• 大料（=八角） 5个
• 香叶 1克
• 葱花碎 20g

锅烧肘子的做法步骤

步骤 1

锅烧肘子食材 1550g肘子，3个鸡蛋，5g花椒粉，260g淀粉，20g芝麻 20g盐，80g老抽，150g酱油，100g黄酒，100g料酒，100g食用油 150g大葱姜，5g桂皮，5个大料，1g香叶，20g葱花碎

步骤 2

锅烧肘子步骤 (00:16）肘子解冻，表面燎毛（方法详见TIPS) (00:21）肘子贴骨改刀（注意视频中的手法）改刀成翻花状态（便于成熟、便于入味）

步骤 3

(00:44）锅中 水 烧开 后，肘子下锅 焯水 （新鲜肘子可省去 焯水，冷冻肘子需要焯水） 水开撇净表面浮沫，倒入高压锅中。

步骤 4

(01:07）另起锅烧油，加入150g葱姜，5g桂皮，5个大料，1g香叶，大火煸香 烹入150g酱油、盐 ◇炒香后加入高压锅内（颜色浅加入老抽） 加100g料酒，加入盐。

步骤 5

咸度把控： 急着吃，咸味重一点（汤料响） 不急着吃，稍微咸一点就行（比正常汤咸一点）

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步骤 6

步骤 6

高压锅上汽压50min。炖熟捞出，改刀切条

步骤 7

(02:29）鸡蛋淀粉糊：碗中加入3个鸡蛋，打散，加入淀粉260g，抓匀，加入100g油◇抓匀 （酥脆的关键：油一定要多）

步骤 8

◇02:45◇盘子抹上一层糊◇放入炖熟的肘子，

步骤 9

花椒面5g+葱花碎20g+盐（少量），搅拌均匀撒上面（备注：花椒面的量看个人喜好，可以尝一尝肘子咸不咸，如果咸了就不用放盐）

步骤 10

盖上剩余的糊，表面撒上一层芝麻

步骤 11

(03:18）起锅烧油◇大火 烧到六成热，下入肘子 ◇高温迅速定型 肘子炸至金黄色迅速定型◇捞出。肘子修边改刀

步骤 12

(03:39）出锅◇装盘 经验 TIPS: 肘子解冻：水泡法解冻◇大约浸泡2h 肘燎毛◇ 火燎至表皮焦黑◇去毛 温水浸泡后用钢丝球洗净表皮◇即可

菜谱创建时间：2024-01-01 11:33:47