新鲜牛腱子肉，不洗，自然化开放入盆里
最好用粗盐，细盐也可以。锅里不放油，中火即可，盐炒到噼里啪啦响，且稍微泛黄时放入一把花椒和小茴香粒，醅出香味，翻匀，然后倒在肉块上，小心烫。
一个小时后把肉块翻过来，顺便把盐巴和花椒抹匀。
一直到腌出好多血水，牛肉的腥味也没有了，然后把表面的盐洗干净，花椒料不好弄净就留在上面。然后用纸把牛肉表面的水沾一下。
黄豆酱豆瓣酱都可以，这也是最关键的一步。酱牛肉嘛，没有酱怎么行，均匀抹在牛肉上，像抹化妆品一样，稍加按摩，促进吸收哦。 然后放置一个小时以上，如果过夜，则放入冰箱冷藏。 也就是说，这一步1个到两天不等，随你时间，但不要超过两天。
酱好的牛肉直接放入冷水锅，不用洗。慢火加热。水开后，咕嘟5分钟，表面的酱啊花椒啊小茴香啊，基本都在水里了，然后把肉捞出。
看，牛肉干净了。上面挂的料还是很多就洗一下。重新下锅，这次在婆婆家做，没有砂锅，用她的蒸锅做的。冷水下锅即可，水要没过牛肉。
入锅炖时只需这四种：丁香2粒，香叶两片，陈皮2到3条，八角一粒。
大火烧开，小火100分钟。然后我留的老汤倒进去，也是提前化好的。一到两个月才做一次，老汤我都冻存。 除了这些香料，不放料酒，不放葱姜，不放盐，切记！
出锅时我用筷子插进去弄出来的，顺便试验一下能不能插透，100分钟普通的锅也可以了。 出锅前尝一下汤的咸淡，淡了加盐，咸了加水稀释。上次的老汤够咸，所以这次还可以。 汤继续留。剩余的放冰箱，做几天的牛肉面是没有问题的了。 牛肉切大块，5天内吃完的放冷藏，其他块放冷冻。吃时提前拿出来即可。 老汤每次要留，越来越浓郁，牛肉的色泽也会越来越好看哦。