家庭版传统香辣豆腐乳
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毛霉菌生长要求温度较低,最适生长温度为16℃左右,一般在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌自然接种,需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产)。加入可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可。
我的经验,时间短了不够香醇,用少量腐乳曲培养纯种毛霉菌5-7天,既能发酵透彻,又能生长更多的毛霉菌。
家庭版传统香辣豆腐乳的做法步骤
步骤 1
老豆腐买紧实的,水分少,我提前一天和买豆腐的商家约好,比平时卖的豆腐紧实。切成2厘米的小方块,间隔1厘米,摆放在蒸锅的蒸格中,均匀撒上腐乳曲。
步骤 3
盖上盖子,发酵5到7天,豆腐块上长满了毛霉。
碗中倒入高度白酒,另外一个盆中放辣椒面、盐、十三香、花椒粉,混合均匀。把长毛的豆腐放入白酒中浸泡,也可以用喷壶喷洒,再放入装有辣椒面的盆中,几个面都裹满辣椒面。
步骤 4
装入瓶中,或者坛子中,加盖密封,二周后即可食用。香油淋在豆腐乳上,味道微辣鲜香。
菜谱创建时间:2023-12-27 11:30:13