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香肠
用料
香肠的做法步骤
一夜雪后，清早出门买肉。
邻居院子里的花。
一、处理猪肠衣 美团优选订购的，一袋4条，商品说明:可灌10斤肉。 第一次做，留些余地，买了8斤肉——最终灌完，肠衣只多了20厘米左右。
肠衣是盐渍的，开袋没有任何异味，灌水检查也没有破漏，处理的比较好。 用面粉和料酒混合，抓捏几下，浸泡几个小时——等肉馅处理好，再清洗干净。
处理好肉馅已经过去近4个多小时了。 待肉馅静置入味时，清洗干净肠衣:清水反复灌洗，最后一根根理好，拉出两头，方便后面灌香肠:一头打结，一头套瓶口。
二、处理猪肉 土猪肉，黑毛猪，肉皮很厚，偏肥，尤其适合做红烧肉。 买了8斤，前腿（肉嫩，但筋膜多）、后腿（瘦肉多，纤维粗）各一半。 下雪，清早冷，农场专卖店没什么人，满桌的肉随便挑，卖肉的师傅很闲，请她帮忙用快刀将肉简单分割处理，皮肉分开，肥瘦分开。 备记:下次买梅条肉＋五花肉＋后腿肉搭配，前腿肉筋膜多，处理起来太耗时。 这次五花肉因黑毛太多，怕费事没买，价格都一样，是超市普通猪肉的2.5倍。
热水清洗干净的肉。 肉皮用镊子处理一下猪毛，刀刮一下皮。后面焯水后再清理。 冬天，打开热水器用热水清洗，非常干净，冻的有些紫的手也暖和了——40度热水洗完，手上基本没有什么猪油——联想到:体温37度，猪油吃进肚里应该也能被很好的吸收排解吧。 注:冬天洗肉用温水，冷水凝油，不容易洗干净。
1、处理肉皮 肉皮焯水:冷水入锅，加些料酒姜片一起煮开。 这次肉皮非常厚，留着等她回来煮红烧肉，会很出胶。 镊不净的黑毛桩有很多，用作煮肉出胶即可，不吃。
处理肉皮:煮沸的肉皮捞出，用刀剔除附着的剩余脂肪，皮面用刀刮两遍，逐条清洗干净，改刀小块。
再入锅煮沸，捞出，放凉，装袋冷冻保存，留着红烧肉。
肉皮处理好了。
2、处理猪肉 第一步，检查肥瘦比。 第一次做，积累经验。 肥肉（剔除花花油）约800克。
瘦肉2900克，剔除颈筋膜后约2800克。
去猪皮后，净肥瘦比为2.2:7.8，近2:8。
第二步，处理肥肉 肥肉切丁:板实的肥肉切豆粒大小，比瘦肉小1/2左右; 松软的肥肉加些生姜搅碎; 泡泡肥肉丢弃。
肥肉丁＋肥肉泥（生姜一起搅碎）。
第三步，处理瘦肉 瘦肉切粒:拇指头大小。 去筋膜需要很耐心，近6斤肉，全部处理好得3个多小时。
瘦肉粒均匀，很漂亮。 生姜切大片，腌制瘦肉用，腌好捡出不用。
全部处理好，到这个程度，耗时4个半小时。
第四步，准备佐料 第一次做，研学了其他厨友的用料，按Sophie的喜好，凭感觉尝试着做了调整: 糖280克（与瘦肉比:1:10）， 盐（迷迭香炒的）80克， 生抽（轻盐）60克， 高度酒170+老黄酒30=200克（纯白酒也行）， 味精1小勺（可以不加）。 注: 糖:广式香肠偏甜，糖是主料，网友的上限为10斤肉380克左右的糖——这是Sophie喜好的关键——但她近视，也不宜太甜，因此糖没有参照厨友的上限，按10:1用糖，灌前尝了一下，甜度刚好。 盐:广式香肠咸味轻，否则盖过甜味，就不是广式风味了——因酱油是六月鲜的海鲜牡蛎薄盐酱油，咸味较轻，且用量比厨友的减半——精盐用量80克，比厨友的下限（50克）高——瘦肉挺吃盐的。 用了自己炒的迷迭香盐——碎迷迭香洒在肉里会有些小黑点，但风味足，自己吃，没关系。 酒:厨友基本都用高度白酒，不用料酒，但用量基本一致:10斤肉200克酒。以前听老人说的香肠配方也是:10斤肉用糖酒盐各4两（咸口的也很好吃）。家里高度酒只剩170克，补了30克料酒，且略有甜味，也好。 味精:纯粮制作，有益无害，做大量菜时习惯加一点，匀和口味。
今年特别喜欢闻香。 秋天起，家里都是花香、迷迭香，平日很少用香水，如今洗澡后会喷些香水再睡觉——如此，香自己，做梦也是香的。🌹
厨房里的干菊花、迷迭香。 迷迭香竖长的适合闻香，伏地长的适合做烹饪香料，功效:开胃、抗癌、美容……
阳台上晒的迷迭香，最后干叶子炒盐，枝干插瓶，凑近闻，也香的很。
迷迭香煮的热巧克力。
深秋的小菊花，姿色动人。
天空玫瑰——生日礼物。
储藏室里玫瑰香。
入冬，遇见的第一朵梅花。 冷香幽幽。
第五步，肉馅调味 肥肉调味:糖约80克＋混合酒6勺，抓捏均匀，静置入味。
瘦肉调味:肥肉调味后的所有佐料加入瘦肉，翻拌均匀，静置入味。
2小时后，肥瘦肉混合均匀，再静置2小时——忙其他家务活。 注:灌香肠前，剔除生姜片 。
第六步，准备灌香肠 提前拿出冷冻的水果玉米粒，半碗，冲洗，回温。 夏天，每次吃到好吃的甜玉米都会剥些玉米粒存着。用作包烧麦，包饺子都很方便。
忙完一切，晚上专心灌香肠。 一个大矿泉水瓶子（怡宝的），瓶口大小正合适，瓶身剪一半，装肉多，方便灌压。 小瓶口粗，套肠衣太勉强;比大瓶高一节，替代擀面杖灌压肉馅刚好。
阴米:一碗，粗粒的，不用泡，吸肉汁，直接用。 棉绳:4根肠，带晾挂，剪了近40段。
肠衣一头套瓶口，棉绳系紧，防松脱。另一头打结。
一根肠衣都捋套在瓶口，灌香肠很方便。
大瓶里装肉，6/7分满，小瓶推压，肉就灌进肠衣，肠衣顺势下滑。
第一节香肠。 有空气的地方针扎眼，放气。 注:边灌边扎（耗时）、灌完再扎都行，差别不大 ——想香肠灌紧实些，手捋一捋肉馅就行。
这样看灌香肠，清楚些。
第一根完成。 把粗细捋匀些，方便晾晒。
两大根香肠，灌得胖胖的。
灌好两根香肠，留一小半肉，拌入阴米和玉米粒，不用再加佐料——口味淡些，可以当零食。
完成。 最后一根肠衣剩了20厘米左右。
全程手不碰肉，肠衣外面也很干净，不再用温开水清洗，直接晾晒。
后面交给太阳和风了。
有玉米，更漂亮。
2023年冬天雨水较多，晒了差不多一个月。 冬九天，阳台收好。 蒸了两次糯米肠，好吃，能吃出甜味的肉香，是她喜欢的味道。OK!
小年夜，Sophie飞奔而归。 醒来，做的第一餐米饭。
“妈妈，都太好吃了!”
欢迎回家!
香肠的小贴士
坡贡小黄姜姜味特别浓，按自己喜好调味，可以不加;姜要洗净晾干再用，减少生水。 阴米可以用糯米替代。 最终口味可以尝尝灌前的肉馅，根据自己喜欢调整佐料。 加些花椒、胡椒、辣椒粉可以做麻辣味的。
