先做糍粑辣椒 为了红油漂亮，但不会过辣， 这里用了两种新疆的辣皮子， 长辣椒，微辣 四平头，肉厚微甜，取它的红色（我这里用“西尔丹”做雪莲辣椒丝那种） 两种干辣椒洗净， 一起放开水里煮10分钟， 再浸泡到舒展柔软。 捞出辣椒，放入搅拌机，再加 姜，蒜，一小块洋葱， 一起打碎至糍粑状，黏黏糊糊的，就可以了。 起锅烧油（花生油和牛油1:1）， 下糍粑辣椒小火炒出红油， 这个过程挺需要耐心的，不要急，慢慢炒。 这一步也很费油，油不够可以随时加， 如果是铁锅一定要注意别炒糊了， 我专门用一个小不粘锅炒的，比较省心。
🥩牛肋条浸泡出血水， 清洗干净， 冷水下锅中大火慢慢煮开， 轻轻翻搅，会有很多血沫浮起， 尽可能让血沫出干净， 捞出放在热水下冲洗， 把粘在肉上的血沫也都清洗干净。 捞出控干。 （这一步很重要，一定要清洗，并且用热水） 洗净控干的同时， 可以检查一下肉肉，把不喜欢的部分修掉，比如我不喜欢牛肋条那层筋膜，会在这时候检查并清除掉， 顺便把肋条切成自己喜欢的大小。 放入煮好开水的铸铁锅， 煮开以后关微火炖煮1.5小时（或根据肉块大小调整所需时间） 这一步可以不放任何香料，如果要放，就放一个八角，两片香叶吧。 到这里，清牛肉汤已经有了。 🔥然后开始炒制: 还记得第一步煸炒的糍粑辣椒么， 这时候红油已经出来了。 炖煮好的牛肋条从清汤锅里捞出，下入炒锅， 和糍粑辣椒一起翻炒， 炒出香味， 👇 下甜米酒（带米粒一起）黄豆酱和甜面酱，比例为3:2:1， 下老抽，生抽，一小勺白酒， 下五香粉，花椒粉，花椒粒（这一排的粉状调料的没有可不放） 翻炒出香味。
加开水 煮开，关微火，炖1.5小时， 关火焖一晚。 如果要吃麻辣，这时候可以根据自己口味加盐🧂，花椒，花椒粉，花椒油什么了。 千人千味没有统一标准，少量多次添加，总会找到适合自己的口味。
第二天看看，是这样的。 可以再尝尝咸淡，要不要加盐🧂， 辣度和麻度也可以根据自己口味再次调整， 这时候就是放干辣椒面和花椒粉了。 放入以后再稍微煮一下入味就好。 我个人不喜欢吃到料渣， 所以这一步我会把肉夹出来， 用密一点的漏勺把红汤里面的料渣捞出来， 再把肉放回去。 到这里，红汤就做好了。
这张图没拍好，实际红油很漂亮的，娃赶着要吃，随手拍一张。 吃米线的话， 小锅加炖牛肉的清汤，适当加一点盐。 煮泡发好的米线（粉）， 煮软盛出， 红汤连汤带油带肉来几勺， 再加入小葱香菜，和烫好的青菜即可。 自己家做的，肉可以随便加。