鱼买的时候让摊主杀好，然后让他帮你剁成块，也就是瓦块鱼的由来。 回来鱼再多冲洗两遍，控干水分。 放到一个盆里，加入葱，姜，料酒腌制20分钟，期间要翻动一下，保证腌制均匀。
腌制好的鱼把葱姜挑出去不要，只留下鱼。因为我用的葱姜汁料酒所以就省了放葱姜，也省了捡了，控干水分后加入面粉，没有面粉放淀粉，都行。 一定要保证面粉或淀粉都粘在鱼上，但是不能有干粉。如果加的多，最后有干的粉，会导致下一步下锅炸的时候就把油破坏了，只有面粉都是湿的，裹在鱼上面这样炸的时候油会很清亮。
油六成热下入鱼，刚下去别动，别翻，不然会粘连掉皮，要炸一会，定定型以后再翻。尽量动锅，别动鱼。晃锅就行。 鱼炸金黄酥脆，捞出控油。备用。
锅中放少许底油，油热炸花椒，炸好后把花椒捞出来扔掉。
再放入八角炸香。
放入切好的葱、姜丝，蒜瓣（蒜瓣扒好后拍一下，整个不用切）。
葱姜蒜炒出香味，放入黄豆酱，小火把酱炒香。我们都是黄豆酱，南方如果不喜欢，这一步把黄豆酱改成郫县豆瓣酱也行，两种吃法。
酱炒香。
一定要沿着锅边淋入陈醋，没有陈醋香醋也行。（为啥要沿着锅边，不直接倒进去？因为锅边温度高，沿着锅边一圈一圈的淋入醋直接就汽化，这样容易出锅气，比较香）
淋入陈醋炒出锅气，这时候一种酸香扑鼻。
这时候往锅里加入适量开水，没有开水加凉水，但是一定要把水烧开，再放鱼，根据鱼的量放水。
水开加入炸好的鱼。
倒入鱼后，加生抽，味极鲜也是生抽。（一定是生抽，别加老抽）
一大勺糖（还是根据你做的量加）
加入鸡精，不喜欢可以不加。
加入胡椒粉，这是灵魂。适量
盖锅盖煮10分钟出锅，切记，鱼炸的时候已经熟了，煮别超过10分钟，鱼容易煮烂。出锅加香油，南方有的地方加麻油。 开造！
ps:这样炖出来的鱼汤鲜味美，所以鱼和汤都要有，没有汤也不好吃。炖鱼炖鱼一定要有汤 ps:细心的人可能会问为什么没放盐，还放了糖？1、生鱼腌制的时候放了一次盐。2、炒的时候放的酱是咸的。3、生抽是咸鲜味。这时候基本已经不需要放盐了，当然了如果你尝着汤不咸，可以在最后盖盖子煮10分钟之前，也就是放胡椒粉的时候加点盐。