山西酸菜，芥疙瘩酸菜

作者： mzyss

陕西有浆水菜，所以西安可以买到芥疙瘩和雪里蕻，西安买到的芥菜疙瘩没有秧，用雪里蕻做芥菜秧的平替(雪里蕻就是芥菜苗，没有下面的疙瘩)，做一次山西晋南酸菜。 馋山西酸菜肉丝炒面很久了

用料

• 芥菜 3斤
• 芥菜秧或者雪里蕻 3斤
• 花椒水 1.5升
• 白菜 每坛需要3到5片

山西酸菜，芥疙瘩酸菜的做法步骤

步骤 1

准备工作：芥菜清洗，削皮，把根都去除干净。然后再洗一遍芥菜疙瘩。 雪里蕻洗干净，然后控干。

步骤 2

芥菜疙瘩擦丝

步骤 3

雪里蕻切丁

步骤 4

装坛技巧：雪里蕻和芥菜丝混合搅匀，铺一层三到五厘米入缸，用手使劲向下压实。然后再铺一层，如此反复。

步骤 5

快装满时，用白菜叶子在芥菜上面铺平，防止腌制时芥菜飘起来。 白菜上面用石头压实，我没有大石头用筷子代替。一定要压住，后面酸菜会飘起来，菜叶子见空气会坏酸菜。 花椒水烧开把花椒捞走，晾一下到60到70度倒入缸里，一定要淹没白菜。 要点： 1.第一缸加的开水，把菜烫熟了，吃起来没口感。 2.期间注意补水，太阳好的时候白天会冒出来，晚上冷缩会缺水，这时需要补充开水或凉开水 3.封坛发酵5到10天，有小气泡说明开始发酵成功。开坛后白菜丢掉不吃，只吃芥菜酸菜。 发酵时间线： 第5天，可以拿干净勺子盛一点汤尝一尝。如果吃起来觉得不够酸，有可能是家里温度太低，给酸菜水倒出来加热下，不用烧开，重复两次就可以了。 第7天，开封第一坛，微微酸，家里22度。 第21天，第二坛太阳晒了21天开封，很酸。用干净勺子捞点汤可以评估酸度。

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步骤 6

步骤 6

炒的时候跟肉丝和老豆腐一起炒更香，习惯吃辣的加入干辣椒段。搭配面条很香

步骤 7

第二年开了两坛，淘宝买的发酵桶，强烈推荐

菜谱创建时间：2023-10-30 23:34:51