65℃汤种30%全麦汉堡胚/热狗胚

作者： 1Q84有没有小小人

通过吐司配方改良而来，含水量70%，汤种的加入让面包比妹纸还柔软~本配方可做汉堡胚12个（50g），或者做热狗胚7-8个（75-85g）。

用料

• 高筋面粉（汤种） 20
• 水（汤种） 100
• 全麦面粉 100
• 冰水 90
• 高筋面粉 205
• 奶粉 15
• 白砂糖 20
• 鸡蛋液 48
• 鲜酵母（酵母二选一） 7
• 干酵母（酵母二选一）+5g水 2.3
• 盐 3.5
• 黄油 25

65℃汤种30%全麦汉堡胚/热狗胚的做法步骤

步骤 1

提前一晚：制作汤种，贴面冷藏。

步骤 2

提前一晚：全麦面粉+冰粉，混合至无干粉，贴面冷藏。

步骤 3

第二天，加入除『盐和黄油外的』所有材料，打至后膜；加入盐和黄油，中低速揉至混合均匀；中高速搅打至手套膜状态。

步骤 4

28℃发酵至2倍大，分割成12份（50g每个）或者7份（85g每个）滚圆。

步骤 5

松弛20分钟，排气整形，送入35℃，二发至2倍大。

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步骤 6

步骤 6

180℃，15-16分钟。

菜谱创建时间：2023-10-25 23:35:42