选择你想要的天然色粉和色素。不想也可以完全不加。
我今天展示用卡姆果粉和黄色素来做马卡龙。
准备白芝麻。
准备芝麻糊粉, 也可以用白芝麻代替。但是我发现里面的米粉真的帮助我缓解了空心的问题。
除了米粉还含了粗砂糖，需要过筛。
芝麻糊粉过筛，去掉粗砂糖。
称量到碗里。
加糖粉和芝麻。
放进薄壁机打碎，飞溅的粉刮下来，以免粉类没有打均匀，颗粒大小不一。
粉类过筛。剩余的颗粒如果没超过5克就扔掉，不会影响成果。如果粉类超过5克就要继续打碎。目地是要把粉类打细。
如果想保持用量很准确的话，可以放同等的糖粉代替没有筛过网的芝麻。
蛋清分离，称量。细砂糖也称量。
材料准备好在进行下个阶段。
蛋清中速打发。打出泡泡就加第一次的糖。
蛋白变粘稠后加第二次的糖，转高速打发。纹路清晰后加第三次的糖，继续高速打发。
湿性发泡加色素。
打到硬性发泡即可。
打蛋头清理一下，接下来进行翻拌。
蛋白霜分三次加入，以切半，压拌，和翻拌的手法来拌匀。
第一次加一半的蛋白和粉切半混匀。
第二次加四分之一的蛋白和分类压拌和切半均匀。
第三次加剩余四分之一的蛋白和粉类翻拌均匀。
之后用以上手法进行翻拌。
刮刀往碰壁摸上厚厚的一层面糊，扶着碗转圈来增加消泡的程度。
刮下。
接下来说我失败的地方。因为我没有加够蛋清面糊的消泡不足，造成了面糊没有拌到位。
因为表面的膜过硬，造成了饼皮开裂的情况。
凉皮40分钟。
145C-150摄氏度烤15分钟。
出炉后变成了有裙边但是开裂的现象。就是因为我的面糊太干了！因该如何解决有以下来回答。
我尝试在翻拌时加点蛋清，因为这个面糊偏干。
就有以上的状态在调一下面糊的稀稠度。
我尝试加了3-6克的蛋清。
这个时候的面糊没有达到飘带状态。不要像以上的状态来挤面糊，建议加点蛋清。
避免面糊太干的措施可以用蛋清含了水和蛋白，直接加进去翻拌。
能形成飘带状就可以了，但是不能快速掉下。一定要求慢慢的飘下来即可。
而且挤出来的尖尖大概能在一分钟自然摊平。 可以参考一下面糊翻拌手法和状态： https://www.xiachufang.com/recipe/107205150/
重新安装以上的经历来尝试了一下，这次好多了。同样的步骤进行，翻拌时比上次用的蛋清要多一点，用了甜菜粉来制作。改的只是以上说明在翻拌的时候添加了蛋清直到呈现飘带状。
摆盘装饰，画龙点睛。
完成！
蛋白霜： -蛋清不能残蛋黄，所以要选择新鲜的蛋白。 -法式蛋白霜不是很稳定，要通过效率高的手法快速拌匀 -消泡要到位，不能太稀不然容易空心，不能太稠不然容易开裂 翻拌： -翻拌的力气可以通过压拌手法拌匀。稠一点的面糊可以大力一点，但每次加蛋白翻拌要比上次轻一点搅拌，避免消泡过度。 -翻拌的度要求很高，一定要注意不能过少或过度搅拌。马卡龙能呈飘带装一层一层的掉落下来才行。面糊会自然摊开但不会立马消失。 -翻拌对的面糊后，挤出来的小尖尖会自然在1-2分钟内摊平。 烘烤： -烤箱温度要到位。建议买一个烤箱温度计来测量。 -烤马卡龙时不要中途打开门，避免温度下降。马卡龙的温度控制好才不会容易空心。