草鱼垂直于鱼背切成1.5-2CM厚的鱼块。加腌鱼料腌制20分钟。
将酱汁中的细砂糖,醋,老抽,生抽,料酒、盐放入碗中。
纯水倒于锅中,加八角,桂皮煮开后,倒入调好的酱汁,再次煮开后,放入花椒即可关火。
做好的酱汁倒在盆中放凉备用。
第一遍炸鱼,这里的重点难点就是易粘锅且易碎。按以下方法能提高90%的成功率。 1、热锅冷油,这是餐厅的做法。解决的是粘锅的问题,适合各种肉菜粘锅的问题。咱们是家庭灶台,所以热锅的时候要比餐厅的时间长点,铁锅空烧1~2分钟后倒入少量的油转一圈尽量让油铺满整个锅,油入锅就会冒烟这是正常的。倒出热锅的油,再倒入新油。大火烧半分钟左右转中小火后就可以下鱼开炸了。 2、炸定型前不要翻动鱼肉块。解决的是鱼肉易碎的问题。碎的原因是鱼肉在炸定型前较嫩,一碰就会碎开。 3、炸的过程中有时候鱼块会粘连,主要是因为鱼皮在焦化过程中释放胶质导致的。炸鱼定型后用锅铲挑开即可。挑不开的也不要用蛮力,等鱼炸透后 捞出来再用手撕开即可。主旨就是别把鱼肉弄碎了就行。
第一遍炸鱼主要是炸透,有一定焦化即可。炸完大概是金黄颜色的。
锅中油再次烧至7成热,将炸了一次的鱼块再放入锅中炸到金黄焦脆。
炸好的鱼捞出后,趁热放入冷却的酱汁中,泡30分钟,汤汁浸透后即可。
开吃