牛杂洗净，冷水入锅。 加入葱姜，大料，香叶等。 再加入辣椒，酸梅，料酒，糖。
水开后小火盖盖子焖煮1小时。 配菜可以在快出锅是按照煮熟时间加入。 出锅前20分钟加入盐和鸡精/蚝油。
正宗牛肠酸不配蘸水。 自己搭配了一个云南蘸水，可以参考。 蒜末，香菜或小葱末，腌菜膏，生抽，辣椒酱，一点牛肠酸的汤。 没有腌菜膏可以不放，适当多加些生抽。或者根据已有的调制蘸水，毕竟“有创意的节约，是华丽的原动力。”