蛋黄酥

作者： R0sy

配方分享来自石头老师9月3日直播公开课，老师做了一半的量，出了10个。

用料

• 水油皮 👇
• 高筋面粉 125克
• 低筋面粉 125克
• 砂糖 50克
• 猪油 100克
• 水 100克
• 油酥 👇
• 低粉 240克
• 猪油 120克
• 馅 👇
• 油红豆沙 300克
• 咸蛋黄 20个

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

电子版配方

步骤 2

老师截图配方

步骤 3

水油皮加入厨师机

步骤 4

3档2分钟，转8档8分钟，觉得状态不好，又➕了3分钟

步骤 5

这种状态，是快打好了，但是还是不能出缸

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步骤 6

步骤 6

这种状态还是不行，拉伸还是断筋

步骤 7

这种状态就可以了。

步骤 8

下面制作油酥：低筋面粉过筛加入➕猪油

步骤 9

倒在操作台，堆叠法混合成团

步骤 10

油酥分割18克一个

步骤 11

水油皮分割25克一个

步骤 12

揉圆，用套盘袋盖好，防止干裂。

步骤 13

烤熟的蛋黄（180度，8分钟）取出，称重豆沙馅（油性的），豆沙馅➕咸蛋黄总重30克，豆沙用量取决于咸蛋黄的重量。

步骤 14

把豆沙馅捏成小碗，把咸蛋黄包进去

步骤 15

包酥（水油皮包上油酥，收口捏紧）

步骤 16

第一次开酥

步骤 17

第一次开完直接第二次开酥

步骤 18

擀开，包馅

步骤 19

全部包好

步骤 20

再看一下如何擀开 包馅，想要层次多，开酥的时候就擀的长一些，薄一些。

步骤 21

刷蛋黄

步骤 22

扇风ing~ （刷完第一遍需要晾干再刷第二遍，不建议刷一遍刷厚一点，效果不一样）

步骤 23

第一遍的干了，刷第二遍ing~

步骤 24

手指蘸一下蛋黄液（在刷子上蘸一下就行），然后沾上黑芝麻，点在蛋黄酥顶部

步骤 25

全部完成

步骤 26

放入预热好的烤箱，180/160，烤25分钟。

步骤 27

出炉~ 在蛋黄酥表面用羊毛刷空刷一下，看起来会更亮~

步骤 28

近看一下，打出膜也完全不会飞皮哦~

步骤 29

切开看一下~

菜谱创建时间：2023-09-03 22:09:32