大料篇

作者： 小包家御用厨师

卤肉脱骨——草寇 卤肉增香回味——草果 卤肉催熟催烂——山楂 提鲜增香——肉蔻 去膻增香——花椒 去腥增香除异味——白芷

用料

• 黄芪 1
• 党参 1

大料篇的做法步骤

步骤 1

白芷

步骤 2

党参

步骤 3

天麻(长得椭圆点，切片更宽)

步骤 4

玉竹(长一点，扁一点，表面没有天麻清晰)

步骤 5

沙参

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步骤 6

步骤 6

北沙参

步骤 7

天麻

步骤 8

玉竹

步骤 9

豆蔻 肉蔻的味道比较清凉，香味十分浓郁，但略有刺鼻，在卤水中具有去腥增鲜，提升食材香味的作用，尤其是对猪肉类的食材，去腥效果最为好。 在和这几种香料搭配的时候，能将肉蔻的作用发挥到最大。肉蔻加上丁香，二者都是刺激性香味，能将肉类食材的香味层层递进，回味无穷；肉蔻加上干姜，二者都是能够去腥的香料，加在一起，去腥的效果尤为明显，而且香味也比较浓郁；肉蔻加上白芷，不止去腥效果明显，而且也能激发出肉类食材的香味，但不可多放，多放后，回香会有明显的苦味。

步骤 10

茴香 烧鱼炖肉皆可

步骤 11

桂皮

步骤 12

八角(大茴香)

步骤 13

香叶

步骤 14

草果 用的时候要去子 草果适合用来煲汤喝，特别是在包煮排骨汤时，放入适量的草果，能让做好以后的汤，滋味诱人，味道鲜美。而肉蔻则适合用来炖煮各种肉类食材，特别是做红烧排骨或者卤味时适合放入一些肉蔻。因此，草果适合用来煲汤和炖排骨，而肉蔻适合用来炖煮各种肉类食材，特别是红烧排骨或卤味。 常见的用法就是将草果拍散，然后用酒浸泡一会去掉那个好像烟熏一样的味道，然后就可以使用了，如果卤的食材味道比较轻，可以考虑将草果里面的籽去掉再用。

步骤 15

草果

步骤 16

白蔻

步骤 17

肉蔻

步骤 18

白芷

步骤 19

茴香

步骤 20

当归

步骤 21

白胡椒粒

菜谱创建时间：2023-08-14 17:09:56