挂面煮到断生后用冷水冲洗，洗到没温度就晾干。别放在那时间太长，晾差不多没太多水分了就得了。这一步尽量还是控干水，不然影响后面炒面。 热锅热油炒蛋，多点油鸡蛋打散了炒的时候放点盐，捣碎后放入面，注意面刚下锅时候稍微和蛋混合下就别动了，不然会粘锅。火候看自家锅情况，别用大火，新手中小火为佳，没事把手放上去试试温度，温度低了调大点火，温度高了火小点。 等到下层温度上来后（怎么判断就是听有没有哧哧生以及看有没有大量水分蒸发出来的蒸汽，有的话就可以翻了），开始翻炒，炒面前期如烙饼，把面聚在一起，没受温的另一面翻到下面继续保持不动等温度上来就行。 这样反复翻几次后，面整体温度已经达到，且有大量水汽。这时候打散面散出水份，加入盐，再混合两下盛出备用。 蒜切末，火腿肠切条，圆白菜切粗丝。 锅里放一点点油，最小火，放点蒜末，爆香后入火腿肠条翻炒，再入圆白菜炒，加入盐、蚝油继续炒，加入之前炒好的面，炒匀后放一点点老抽调色。 好的炒面在炒完后锅必然是非常光滑的，和油多少没关系。如果中间粘锅很大概率就是挂面一下锅急着翻了。