松软浓浓麦香的35%黑全麦蜂蜜吐司

作者： 茶貘

配方改自猪油小妹的《30%全麦蜂蜜吐司》(https://www.xiachufang.com/recipe/106168500/)， 第一次做误打误撞弄错成35%全麦比例， 但是成品膨胀度依旧饱满， 带着浓郁全麦，而入口松软。 在做过几次后，把配方梳理一下成这个方子， 步骤比较简单，供自己回顾学习自用，如果有问题，可以留言。 ★注意 黑全麦 1. 是一种褐皮的小麦粉，也是一种全麦粉。 2. 它不是黑麦(一种裸麦)，如果没有黑全麦，就用全麦粉就好了。 ★含水量 - 配方水含量较高75%，水量较高。 - 打面时先预留20克牛奶(即加160克牛奶)， 如果面团很快成团或比较干，再把预留的20克分次加入，不一定全部20克都必须加，能加多少，适量能成团即可

用料

• 配方：2*450克三能低糖吐司模具
• 黑全麦浸泡液(冷藏隔夜)
• 黑全麦粉(或全麦粉) 175
• 水 175
• 主面团
• 高筋粉 325
• 盐 8
• 白砂糖 49
• 全蛋液(一个中等大小的鸡蛋) 50
• 全脂纯牛奶 180
• 蜂蜜 14.5
• 全脂奶粉 19
• 鲜酵母 15
• 无盐黄油(软化) 40

松软浓浓麦香的35%黑全麦蜂蜜吐司的做法步骤

步骤 1

把配方黑全麦浸泡液的黑全麦和水混合至干粉，冷藏隔夜备用。

步骤 2

除黄油，把所有材料(包括前一晚准备的黑全麦浸泡液)打到厚膜，加入软化黄油

步骤 3

打到有韧性的均匀面筋，面筋不能太薄，图片这个我的有点薄了。 最终面温控制在23-27度为佳。我习惯控制在25度。

步骤 4

基础发酵：27度75%发酵至两倍大，按压缓慢回弹，留有明显压痕。

步骤 5

基础发酵结束。

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步骤 6

步骤 6

分割4等份，约265克*4个。

步骤 7

轻轻排气滚圆，27度75湿度松弛20分左右。 再次轻拍排气，滚圆，2个一组，依次放入三能低糖黑色吐司模(450克)。

步骤 8

最终发酵： 32度85%湿度，发酵开始。

步骤 9

最终发酵：发酵至9分满，轻轻触碰会感觉到弹力。

步骤 10

入炉前的面团高度状态

步骤 11

提前预热，海氏Sp50烤箱，上火160度下火215度，烘烤28分(三能低糖黑色450克吐司模)。 如果不是低糖吐司模具，烘烤时间需适当延长至几分钟。

步骤 12

出炉立马高处震动排气3下左右，转移晾架，放凉后切割冷冻保存。

步骤 13

漂亮舒展的面筋。

菜谱创建时间：2023-07-31 18:12:57