切块：牛腩切小块熟得快（太大块外面熟了里面没熟） 清洗、吸水：清洗一遍，捞出+盐搅拌吸水变嫩，重复两次，裹木薯淀粉上浆，加油封住保水 煮熟：+去腥（大葱段、料酒、生姜）、香料（八角、香叶）、牛腩，中小火高压25分钟（火太大肉会老，煮太久肉会柴，还得保证肉熟了） 紧实外层：油热下葱姜蒜+牛腩炒硬（肉不会松散，外层变硬）+半勺老抽 调味：油热+盐（加盐番茄出汁），炒番茄粒（直到粘稠）+番茄酱+牛腩+1勺生抽、半勺盐+水小火炖5分钟（搅拌防止粘锅）+葱花出锅 只要确保煮的时间不变火，大火小火无所谓，不会影响到肉的软烂。