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记录一:霉豆子(自酿酱油)

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作者: 佳菲.orange
☀️去年就想自己酿酱油,但是错过了时间,今年天热了就想先把霉豆做上,入伏好晒酱油 ☀️6月中旬开始霉豆子,搞了一二三四五六回,黄豆浪费了七八斤都没成功,眼看就到了7月,白白浪费了时间😭 ☀️记住:春天就该霉豆子,夏天才好晒酱油 ☀️不再执着于自然发酵,从某宝上买了酱油曲精,事实证明酱油曲真好用 ☀️第一次做没有经验,记性又不好总是转背忘,记录下来方便查看 晒酱油过程参考:https://www.xiachufang.com/recipe/107319412/

用料

记录一:霉豆子(自酿酱油)的做法步骤

步骤 1

☀️2023.7.12 黄豆2斤挑出杂质,淘洗干净,多放点水泡一夜,我是早上泡中午煮的

步骤 2

豆子上锅蒸熟或者煮熟,蒸的时间比较长,估计要1—2小时,我用电压力锅煮了半小时,用手一碾是这种绵软的状态,倒出来沥干水分

步骤 3

蒸熟的豆子干得要快些,煮熟的豆子水分比较大,我晾起就慌慌忙忙赶去上班,下午下班回来,豆子也干得差不多了

步骤 4

提前买的麦子,干锅无油炒熟,有点发黄的样子,据说这样更香,没有麦子可以直接用中筋面粉

步骤 5

也可以空气炸锅,180℃烤15分钟,对比还是觉得炒锅来得快,炒出的麦子更香

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步骤 6
步骤 6

炒好的麦子用破壁机打成粉,一股浓浓的麦香味,不用打太细,说是做酱油用麸皮更好,没有麦子的跳过这一步,直接用面粉

步骤 7

☀️第一天 2023.7.12晚8点, 室温30℃ 面粉200克加上1克酱油曲精拌匀,用筛子把面粉筛到豆子上面,拌匀,分次筛面,容易拌得均匀,让每一颗豆子都裹上面粉,刚裹好的豆子是干爽的,颗颗分明

步骤 8

竹筛垫上布或者烘焙纸,拌好的豆子均匀铺开,不能太厚,2颗豆的高度就够了,豆子发热温度太高会烧坏

步骤 9

面上盖布或者纸,7月的气温高,不用盖太厚,让豆豆们安安静静地睡觉😀

步骤 10

☀️16小时 2023.7.13.中午12点,室温27℃ 终于下了雨,天气格外凉爽 中午下班回家,摸了摸筛底,很热,豆子已经启动发酵,中心温度比较高37℃~38℃,边缘也有34℃,赶紧敞开布透气,翻豆子降温,说是温度要控制在30℃—40℃之间,温度高了容易长黑霉导致失败 翻了豆子又敞开放了那么久,温度降到了30℃,把布盖上去上班了

步骤 11

发酵的豆子应该是这样一个个毛绒绒的小可爱😄因为我用的炒麦子打的粉,颜色偏黄,如果直接用面粉,会是漂亮的白白的绒毛,更便于观察

步骤 12

☀️24小时 2023.7.13晚8点,室温27℃ 下班回家第一件事就是去看我的豆,摸了筛底,很热,打开翻一次,豆子已经发白,结块,垫布下面全是水汽,所以捂霉豆要用透气的竹筛或者篮子之类的,筛子也要架空,方便散热,避免豆子发酵产生高温烧坏

步骤 13

☀️36小时 2023.7.14早上8点,室温26℃ 一夜之间发出了绿霉!大惊喜!😆 翻一下豆子,顺便把结块的打散

步骤 14

豆子如果不打散,就是这种饼状,发酵的豆子是干爽,拿起来轻飘飘的

步骤 15

☀️40小时 ☀️2023.7.14中午12点 室温27℃ 下班回家先看豆子,还在发热,豆子已经全绿,霉豆成功啦😄😄😄

步骤 16

酱油曲的功力真强👍豆子快速升温发酵,没有杂菌,没有黑霉,整体都是漂亮的绿色👍

步骤 17

等豆子不再发热,晾干后就可以下酱啦,第一步已经成功✌期待下一步的酱油💪

步骤 18

☀️2023.7.19 晴 农历六月初二,戊寅日,今天霉豆下缸,开启漫长的日晒模式☀️☀️☀️

步骤 19

☀️2023.8.19.晴 这是一个月的样子,继续晒晒晒

步骤 20

第三个月的样子,酱醪很稠了😊

步骤 21

☀️2023.12.19 第五个月的样子,水位下降了不少,冬天的太阳懒洋洋的,不用动他,就这样晒吧😄

步骤 22

☀️2024.3.19 晒酱第八个月,成都的冬天几乎没什么太阳,现在春暖花开,阳光明媚,继续愉快地晒酱啦啦啦~~😄

记录一:霉豆子(自酿酱油)的小贴士

1、新手建议使用酱油曲,豆子发酵快,没有杂菌,成功率高,我之前就是一直想要自然发酵,折腾了将近一个月,既浪费了豆子又浪费时间, 2、用了酱油曲大概率都是会成功的,过程就是就是泡豆—蒸豆—放凉—拌面(曲)—捂豆 3、霉豆的关键要注意温度和湿度,夏天室温高,容易发酵,豆子发热时候不要超过40℃,可以通过翻拌降温 4、豆子可蒸可煮,豆要放凉要沥干水才拌面粉,不要湿哒哒的就拌面,面粉可以酌量增减 5、面粉用中筋面粉,做包子馒头那种就可以,我看有博主面粉没有炒,直接拌曲裹豆,白面方便观察发酵状态,我炒了麦子打细,也是看有博主说这样更香,好上色,不知道最终的酱油会怎样,但是炒麦子打粉真的好香啊,1斤豆拌2~3两面粉皆可 5、霉豆发出黄绿霉就是成功的第一步,希望下一步的酱油也能成功

菜谱创建时间:2023-07-14 16:35:39
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